Glutaman sodný (MSG), známý také jako glutaman sodný, je sodná sůl kyseliny glutamové, jedné z nejrozšířenějších přirozeně se vyskytujících neesenciálních aminokyselin.
Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv klasifikoval glutaman sodný jako obecně uznávaný jako bezpečný (GRAS) a Evropská unie jako potravinářskou přídatnou látku.
MSG má kód HS 29224220 a číslo E621.
L-glutamátová forma glutamátu sodného má stejnou chuť umami jako volný L-glutamát, který se přirozeně vyskytuje v potravinách.
Výrobci průmyslových potravin uvádějí na trh a používají glutaman sodný jako zvýrazňovač chuti, protože vyvažuje, mísí a zaokrouhluje celkové vnímání ostatních chutí.
Mezi obchodní názvy glutamátu sodného patří Ac’cent, Aji-No-Moto a Vetsin.
Kikunae Ikeda z Tokijské císařské univerzity izoloval v roce 1908 kyselinu glutamovou jako novou chuťovou látku z mořské řasy Laminaria japonica, kombu, vodní extrakcí a krystalizací a nazval její chuť „umami“.
Všiml si, že japonský vývar z katsuobushi a kombu má zvláštní, do té doby vědecky nepopsanou chuť, která se liší od sladké, slané, kyselé a hořké.
Aby ověřil, že za chuť umami je zodpovědný ionizovaný glutamát, zkoumal profesor Ikeda chuťové vlastnosti mnoha glutamátových solí, jako je glutamát vápenatý, draselný, amonný a hořečnatý.
Všechny soli vyvolávaly kromě určité kovové chuti způsobené ostatními minerály také chuť umami. Z těchto solí byl glutamát sodný nejlépe rozpustný a chutný a snadno krystalizoval.
Profesor Ikeda pojmenoval tento produkt glutamát sodný a podal patent na výrobu glutamátu sodného. Bratři Suzukiové zahájili první komerční výrobu glutamátu sodného v roce 1909 pod názvem Aji-no-moto, což v angličtině znamená „esence chuti“.
Čistý glutaman sodný nemá příjemnou chuť, dokud se nespojí se slanou vůní.
Jako dochucovadlo a ve správném množství může glutaman sodný zvýraznit ostatní chuťově aktivní sloučeniny a zlepšit tak celkovou chuť některých potravin. MSG se dobře mísí s masem, rybami, drůbeží, mnoha druhy zeleniny, omáčkami, polévkami a marinádami. Vzhledem k tomu, že se glutaman sodný dobře mísí s mnoha potravinami, může také zvýšit celkovou oblibu některých potravin, jako je hovězí consommé. Stejně jako ostatní základní chutě, s výjimkou sacharózy, však glutaman sodný zvyšuje příjemnost pouze ve správné koncentraci: nadbytek glutamanu sodného je nepříjemný.
Optimální koncentrace se liší podle typu potraviny; v čiré polévce se příjemnost rychle snižuje s více než 1 g glutamátu sodného na 100 ml. Existuje také interakce mezi glutamátem sodným a solí (chloridem sodným) a dalšími umami látkami, jako jsou nukleotidy.
Díky těmto vlastnostem lze glutaman sodný použít ke snížení příjmu soli (sodíku), která je predispozicí k hypertenzi, srdečním chorobám a mrtvici. Chuť potravin s nízkým obsahem soli se díky glutamátu sodnému zlepší i při 30% snížení obsahu soli.
Obsah sodíku (v hmotnostních procentech) v glutamátu sodném je zhruba třetinový (12 %) než v chloridu sodném (39 %). V polévkách s nízkým obsahem soli se používají i jiné soli glutamátu, které však mají nižší chutnost než glutaman sodný.
MSG se k dochucování potravin používá již více než 100 let. Během této doby byly provedeny rozsáhlé studie, jejichž cílem bylo objasnit úlohu, přínosy a bezpečnost glutamátu sodného. V současné době mezinárodní a národní orgány pro bezpečnost potravinářských přídatných látek považují glutaman sodný za bezpečný pro lidskou spotřebu jako zvýrazňovač chuti. „Komplex příznaků MSG“ byl původně nazván „syndromem čínské restaurace“, když Robert Ho Man Kwok anekdotickým způsobem popsal příznaky, které pociťoval po americko-čínském jídle. Kwok navrhoval více příčin těchto příznaků, včetně alkoholu z vaření s vínem, obsahu sodíku nebo koření MSG. MSG se však stal středem pozornosti a od té doby jsou příznaky spojovány s MSG. Vliv vína nebo obsahu soli nebyl zkoumán.
S postupem let se seznam nespecifických příznaků na základě anekdot rozrostl. Za normálních podmínek má člověk schopnost metabolizovat glutamát, který má velmi nízkou akutní toxicitu. Perorální smrtelná dávka pro 50 % subjektů (LD50) se u potkanů a myší pohybuje mezi 15 a 18 g/kg tělesné hmotnosti, což je pětkrát více než LD50 soli (3 g/kg u potkanů). Příjem glutamátu sodného jako potravinářské přídatné látky a přirozená hladina kyseliny glutamové v potravinách proto nepředstavují pro člověka toxikologické riziko.
Zpráva Federace amerických společností pro experimentální biologii (FASEB) vypracovaná v roce 1995 jménem Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) dospěla k závěru, že glutamát sodný je bezpečný, pokud je „konzumován v obvyklém množství“, a ačkoli se zdá, že existuje podskupina zjevně zdravých jedinců, kteří reagují komplexem příznaků glutamátu sodného při vystavení 3 g glutamátu sodného bez jídla, příčinná souvislost s glutamátem sodným nebyla prokázána, protože seznam příznaků glutamátu sodného byl založen na svědeckých výpovědích.
Tato zpráva také uvádí, že neexistují žádné údaje, které by potvrzovaly roli glutamátu u chronických a oslabujících onemocnění. Kontrolovaná dvojitě zaslepená multicentrická klinická studie neprokázala souvislost mezi komplexem příznaků MSG a konzumací MSG u osob, které se domnívaly, že na MSG reagují nepříznivě. Nebyla prokázána žádná statistická souvislost, reakcí bylo málo a byly nekonzistentní. Příznaky nebyly pozorovány, pokud byl MSG podáván s jídlem.
Adekvátní kontrola experimentálního zkreslení zahrnuje dvojitě zaslepený placebem kontrolovaný experimentální design (DBPC) a aplikaci v kapslích kvůli silné a jedinečné pachuti glutamátů. Ve studii provedené Tarasoffem a Kellym (1993) bylo 71 účastníkům nalačno podáno 5 g glutamátu sodného a poté jim byla podána standardní snídaně. Byla zaznamenána pouze jedna reakce, a to na placebo u jedince, který se sám označil za citlivého na glutamát sodný. V jiné studii, kterou provedli Geha a spol. (2000), testovali reakci 130 osob, které uvedly citlivost na glutaman sodný. Bylo provedeno více pokusů DBPC a postupovaly pouze subjekty s alespoň dvěma příznaky. Pouze dvě osoby z celé studie reagovaly na všechny čtyři výzvy. Vzhledem k této nízké prevalenci dospěli výzkumníci k závěru, že reakce na glutaman sodný není reprodukovatelná.
Další studie, které se zabývaly tím, zda glutaman sodný způsobuje obezitu, přinesly smíšené výsledky. Několik studií zkoumalo neoficiální souvislost mezi glutamátem sodným a astmatem; současné důkazy nepotvrzují žádnou příčinnou souvislost.
Vzhledem k tomu, že glutamáty jsou v lidském mozku důležitými neurotransmitery, které hrají klíčovou roli v učení a paměti, neurologové stále studují možné vedlejší účinky glutamátu sodného v potravinách, ale žádné průkazné studie s tím nesouvisí.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) cituje „přesvědčivé důkazy z velkého počtu vědeckých studií“ a výslovně popírá jakoukoli souvislost mezi glutamátem sodným a „závažnými nežádoucími reakcemi“ nebo „dlouhodobými účinky“ a prohlašuje glutamát sodný za „bezpečný pro širokou populaci“. Uvádí však, že u méně než 1 % populace mohou citliví jedinci pociťovat „přechodné“ nežádoucí účinky, jako jsou „bolest hlavy, necitlivost/brnění, zčervenání, svalové napětí a celková slabost“, na velké množství glutamátu sodného požitého během jednoho jídla. Lidem, kteří se považují za citlivé na glutaman sodný, doporučujeme, aby si tuto skutečnost potvrdili příslušným klinickým vyšetřením.
Norma 1.2.4 australského a novozélandského kodexu potravinářských norem vyžaduje, aby byla přítomnost glutamátu sodného jako potravinářské přídatné látky na balených potravinách označena. Na etiketě musí být uveden název třídy potravinářské přídatné látky (např. látka zvýrazňující chuť a vůni), za nímž následuje buď název potravinářské přídatné látky glutaman sodný, nebo její číslo v mezinárodním číslovacím systému (INS), tj. 621.
Glutaman sodný (glutaman sodný) je jednou z několika forem kyseliny glutamové, které se vyskytují v potravinách, a to zejména proto, že kyselina glutamová je jako aminokyselina v přírodě všudypřítomná. Kyselina glutamová a její soli mohou být přítomny v celé řadě dalších přídatných látek, včetně hydrolyzovaných rostlinných bílkovin, autolyzovaných kvasnic, hydrolyzovaných kvasnic, kvasnicového extraktu, sójových extraktů a bílkovinného izolátu, které musí být označeny těmito odbornými názvy, i když jsou široké veřejnosti neznámé. Od roku 1998 nelze glutaman sodný zahrnout pod pojem „koření a látky určené k aromatizaci“. Potravinářské přídatné látky inosinát disodný a guanylát disodný, což jsou ribonukleotidy, se obvykle používají v součinnosti se složkami obsahujícími glutaman sodný. V potravinářském průmyslu se však při použití kyseliny glutamové (která je podobná glutamátu sodnému, chybí jí pouze sodný ion) používá termín „přírodní aroma“. Úřad FDA nevyžaduje zveřejnění konkrétních složek a množství použitých v „přírodním aromatu“.
Od uvedení glutamátu sodného na trh se vyrábí třemi způsoby: hydrolýzou rostlinných bílkovin kyselinou chlorovodíkovou za účelem narušení peptidových vazeb (1909-1962), přímou chemickou syntézou pomocí akrylonitrilu (1962-1973) a bakteriální fermentací – současnou metodou.
Původně byl k hydrolýze použit pšeničný lepek, protože obsahuje více než 30 g glutamátu a glutaminu ve 100 g bílkovin. S rostoucí poptávkou po glutamátu sodném se však zvyšovala i jeho výroba, a proto byly zkoumány nové výrobní postupy: chemická syntéza a fermentace.
Průmysl polyakrylových vláken začal v Japonsku v polovině 50. let 20. století a tehdy byl akrylonitril přijat jako výchozí materiál pro syntézu MSG.
V současné době se většina světové produkce glutamátu sodného vyrábí bakteriální fermentací podobně jako ocet nebo jogurt. Sodík se přidává později při neutralizaci. Během fermentace vybrané bakterie (koryneformní bakterie) kultivované s amoniakem a sacharidy z cukrové řepy, cukrové třtiny, tapioky nebo melasy vylučují aminokyseliny do kultivačního vývaru, z něhož se izoluje L-glutamát. Společnost Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd vyvinula první průmyslovou fermentaci k výrobě L-glutamátu.
V současné době se při průmyslové výrobě glutamátu sodného stále zlepšuje výtěžnost a rychlost přeměny cukrů na glutamát, což umožňuje udržet krok s poptávkou. Konečným produktem po filtraci, zahuštění, okyselení a krystalizaci je čistý glutamát, sodík a voda. Vypadá jako bílý krystalický prášek bez zápachu, který v roztoku disociuje na glutamát a sodík.
MSG je volně rozpustný ve vodě, ale není hygroskopický a prakticky nerozpustný v běžných organických rozpouštědlech, jako je ether.
Obecně je glutaman sodný v podmínkách běžného zpracování potravin stabilní. Během vaření se glutaman sodný nerozkládá: podobně jako u jiných aminokyselin dochází v přítomnosti cukrů při velmi vysokých teplotách k hnědnutí nebo Maillardově reakci.