Bez univerzitního vzdělání a s prací v bance musel během Francouzské revoluce vstoupit do armády, ale v té době se prezentoval jako lékař. Poté, co úspěšně pracoval jako asistent lékaře ve vojenské nemocnici v Soliers, byl v roce 1796 jmenován zástupcem chirurga ve vojenské nemocnici v Soliers.
Val-de-Grâce (Hôpital d’instruction des armées du Val-de-Grâce) ve vojenské nemocnici v Paříži a v roce 1799 lékařem v Národním ústavu pro hluchoněmé.
V Paříži byl Itard žákem významného lékaře Reného Laenneca, vynálezce stetoskopu (v roce 1816). Laennec byl o několik let mladší, ale měl formální vzdělání na univerzitě v Nantes a později se stal lektorem a profesorem medicíny na Collège de France. Itard popsal pneumotorax v roce 1803; Laennec podal úplnější popis tohoto stavu v roce 1819.
V roce 1821 vydal Itard významné dílo o otologii, v němž popsal výsledky svého lékařského výzkumu na základě více než 170 podrobných případů. Je mu připisován vynález Eustachova katétru, který je někdy znám jako „Itardův katétr“. Necitlivost bubínku při otoskleróze se označuje jako „Itardův-Cholewův příznak“.
V roce 1825 Itard jako vedoucí lékař L’Institution Royale des sourds-muets popsal první případ Tourettova syndromu u šlechtičny markýzy de Dampierre.
Byl také vychovatelem hluchých dětí a své výchovné teorie vyzkoušel na slavném případu divokého dítěte Viktora z Aveyronu. Byl však zklamán pokrokem, kterého u Viktora dosáhl.