Kvašení je proces získávání energie oxidací organických sloučenin, jako jsou sacharidy, za použití endogenního akceptoru elektronů, kterým je obvykle organická sloučenina. To je rozdíl od buněčného dýchání, při kterém jsou elektrony odevzdávány exogennímu akceptoru elektronů, jako je kyslík, prostřednictvím elektronového transportního řetězce. Fermentace nemusí nutně probíhat v anaerobním prostředí. Například kvasinkové buňky dávají i v přítomnosti hojného množství kyslíku výrazně přednost kvašení před oxidativní fosforylací, pokud jsou cukry snadno dostupné ke spotřebě.
Cukry jsou nejčastějším substrátem fermentace a typickými příklady produktů fermentace jsou etanol, kyselina mléčná a vodík. Fermentací však mohou vznikat i exotičtější sloučeniny, například kyselina máselná a aceton. Kvasinky provádějí kvašení při výrobě ethanolu v pivu, víně a dalších alkoholických nápojích spolu s produkcí velkého množství oxidu uhličitého. Ke kvašení dochází ve svalech savců v období intenzivního cvičení, kdy je omezen přísun kyslíku, což vede k tvorbě kyseliny mléčné.
Produkty kvašení obsahují chemickou energii (nejsou plně využitelné).
), ale jsou považovány za odpadní produkty, protože nemohou být
bez použití kyslíku (nebo jiných, více oxidujících látek), nemohou být dále metabolizovány.
vysoce oxidovaných akceptorů elektronů). Důsledkem je, že
produkce adenosintrifosfátu (ATP) fermentací je méně účinná než oxidativní fosforylace, při níž se pyruvát plně oxiduje na oxid uhličitý.
Tento článek je označen od září 2008.
Prvním zymologem byl francouzský chemik Louis Pasteur, který v roce 1857 spojil kvasinky s kvašením. Pasteur původně definoval kvašení jako dýchání bez přístupu vzduchu.
Pasteur provedl pečlivý výzkum a došel k závěru: „Jsem toho názoru, že alkoholové kvašení nikdy neprobíhá bez současné organizace, rozvoje a množení buněk….. Na otázku, v čem spočívá chemický děj, při němž se rozkládá cukr … …, tak o tom vůbec nevím.“
Německý chemik a zymolog Eduard Buchner, nositel Nobelovy ceny za chemii za rok 1907, později zjistil, že kvašení je ve skutečnosti způsobeno kvasinkovým sekretem, který nazval zymáza.
Termín fermentace je odvozen od latinského slovesa „fevere“, které znamená „vařit“.