Chuť (nebo spíše gustace) je jednou z forem přímého chemoreceptu a je jedním z pěti tradičních smyslů. Jde o schopnost rozpoznat chuť látek, jako jsou potraviny a jedy. U člověka a mnoha dalších obratlovců spolupracuje chuťový smysl s méně přímým čichovým smyslem při vnímání chuti v mozku. Mezi klasické chuťové vjemy patří sladká, slaná, kyselá a hořká chuť. V poslední době psychofyzici a neurovědci navrhují další chuťové kategorie (nejvýznamnější je chuť umami a mastných kyselin).
Chuť je smyslovou funkcí centrální nervové soustavy. Receptorové buňky pro chuť se u člověka nacházejí na povrchu jazyka, podél měkkého patra a v epitelu hltanu a epiglottis.
Byly navrženy i další možné kategorie, jako je chuť, jejímž příkladem jsou některé mastné kyseliny, např. kyselina linolová. Někteří vědci stále ještě argumentují proti pojmu primární chuti vůbec a místo toho upřednostňují kontinuum vjemů, což je v ostrém kontrastu s barevným viděním.
Všechny tyto chuťové vjemy vycházejí ze všech oblastí ústní dutiny, přestože se běžně mylně předpokládá, že „chuťová mapa“ citlivosti na různé chutě odpovídá určitým oblastem jazyka. „Mapa úst“ je mýtus, který se obecně připisuje nesprávnému překladu německého textu a který se v severoamerických školách udržuje od počátku dvacátého století . Existují velmi malé regionální rozdíly v citlivosti na sloučeniny, ačkoli tyto regionální rozdíly jsou jemné a neodpovídají přesně mýtické mapě jazyka. Jednotlivé chuťové pohárky (které obsahují přibližně 100 chuťových receptorových buněk) ve skutečnosti obvykle reagují na sloučeniny vyvolávající každou ze čtyř základních chutí.
Po mnoho let obsahovaly knihy o fyziologii lidské chuti diagramy jazyka, které ukazovaly úroveň citlivosti na různé chutě v různých oblastech. Ve skutečnosti se chuťové vlastnosti nacházejí ve všech oblastech jazyka, což je v rozporu s rozšířeným názorem, že různé chutě se mapují na různé oblasti jazyka.
Byly identifikovány receptory pro všechny známé základní chutě. Receptory pro kyselou a slanou chuť jsou iontové kanály, zatímco receptory pro sladkou, hořkou a umami chuť patří do třídy receptorů spřažených s G proteiny.
V listopadu 2005 tým francouzských vědců při pokusech na hlodavcích tvrdil, že má důkaz o šesté chuti, a to na tukové látky. Spekuluje se, že stejné receptory mohou mít i lidé. Tuk byl v minulosti příležitostně uváděn jako možná základní chuť (Bravo 1592, Linnaeus 1751), ale pozdější klasifikace od tuku jako samostatné chuti upustily (Haller 1751 a 1763).
Dlouhou dobu se všeobecně uznávalo, že existuje omezený počet „základních chutí“, podle kterých lze všechny potraviny a chutě rozdělit do skupin. V posledních desetiletích se za tuto skupinu považovaly čtyři základní chutě. Kolem roku 2007 byla řadou autorit v této oblasti přidána pátá chuť, umami.
Slanost je chuť způsobená především přítomností sodných iontů. Ty mohou procházet přímo iontovými kanály v jazyku a vytvářet akční potenciál. Ionty vápníku (Ca2+) mohou tuto chuť také snadno aktivovat, ale ionty draslíku a hořčíku tak nečiní zdaleka tak účinně a místo toho aktivují hořkou chuť [Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text].
Kyselost je chuť, která detekuje kyselost. Mechanismus detekce kyselé chuti je podobný mechanismu detekce chuti soli. Vodíkové iontové kanály detekují koncentraci hydroniových iontů (iontů H3O+), které vznikají z kyselin a vody.
Vodíkové ionty jsou schopny prostupovat sodíkovými kanály citlivými na amilorid, ale to není jediný mechanismus, který se podílí na zjišťování kvality kyselosti. Vodíkové ionty také inhibují draslíkový kanál, který za normálních okolností funguje jako hyperpolarizace buňky. Kombinací přímého příjmu vodíkových iontů (které samy o sobě buňku depolarizují) a inhibice hyperpolarizačního kanálu tedy kyselost způsobuje, že chuťová buňka začne tímto specifickým způsobem hořet.
Sladkost je dána přítomností cukrů, některých bílkovin a několika dalších látek. Sladkost je často spojena s aldehydy a ketony, které obsahují karbonylovou skupinu. Sladkost je detekována různými receptory spřaženými s G proteinem, které jsou napojeny na G protein gustducin nacházející se na chuťových pohárcích. Aby mozek zaregistroval sladkost, musí být aktivovány nejméně dvě různé varianty „receptorů sladkosti“. Sloučeniny, které mozek vnímá jako sladké, jsou tedy sloučeniny, které se mohou vázat s různou silou vazby na dva různé receptory sladkosti. Těmito receptory jsou T1R2+3 (heterodimer) a T1R3 (homodimer), které jsou prokazatelně zodpovědné za veškeré vnímání sladkosti u lidí a zvířat (8). Průměrný práh detekce sacharózy u člověka je 10 milimolů na litr. Pro laktózu je to 30 milimolů na litr a pro 5-Nitro-2-propoxyanilin 0,002 milimolů na litr.
Hořká chuť je mnohými vnímána jako nepříjemná, ostrá nebo nepříjemná. Evoluční biologové předpokládají, že odpor k hořkým látkám se mohl vyvinout jako obranný mechanismus proti náhodné otravě.
Mezi běžné hořké potraviny a nápoje patří káva, neslazená čokoláda, hořký meloun, pivo, tepelně neupravené olivy, kůra citrusových plodů, mnoho rostlin z čeledi brukvovitých, pampelišková zelenina a escarole. Hořkou chuť má také chinin, který se nachází v tonikové vodě. (I když je třeba říci, že „káva“ má různé druhy, jako je robusta a arabika; a může být skutečně dosti sladká s ohledem na oblast, ve které rostla).
Nejhořčejší známou látkou je syntetická chemická látka denatonium, objevená v roce 1958. Používá se jako averzivní látka, která se přidává do toxických látek, aby se zabránilo jejich náhodnému požití.
Umami je název pro chuťový vjem vyvolaný sloučeninami, jako je glutamát, které se běžně vyskytují ve fermentovaných a zrajících potravinách. V angličtině se někdy popisuje jako „meaty“ nebo „savoury“. Slovo pochází z japonského slova 旨味, うまみ, jehož znaky doslova znamenají „lahodná chuť“. Umami je dnes běžně používaný termín vědců zabývajících se chutí. Stejná chuť se v čínské kuchyni označuje jako xiānwèi (鮮味 nebo 鲜味). Umami je v čínské a japonské kuchyni považováno za základní chuť, ale v západní kuchyni se o něm tolik nemluví.
Příkladem potravin, které obsahují glutamát (a mají tedy výraznou chuť umami), jsou parmezán a rokfór, sójová omáčka a rybí omáčka. Ve významném množství se nachází také v různých nefermentovaných potravinách, jako jsou vlašské ořechy, hroznové víno, brokolice, rajčata a houby, a v menší míře také v mase. Chuťový vjem glutamátu je nejintenzivnější v kombinaci s chloridem sodným (kuchyňskou solí). To je jeden z důvodů, proč rajčata vykazují po přidání soli výraznější chuť. Omáčky s umami a slanou chutí jsou při vaření velmi oblíbené, například rajčatové omáčky a kečup v západní kuchyni a sójová omáčka a rybí omáčka v kuchyni východní a jihovýchodní Asie.
Přídatná látka glutaman sodný (MSG), kterou v roce 1907 vyvinul Kikunae Ikeda jako potravinářskou přísadu, vytváří výraznou chuť umami. Umami dodávají také nukleotidy 5′-inosinmonofosfát (IMP) a 5′-guanosinmonofosfát (GMP). Ty jsou přirozeně přítomny v mnoha potravinách bohatých na bílkoviny. IMP je ve vysokých koncentracích přítomen v mnoha potravinách, včetně sušených vloček z tuňáka obecného, které se používají k výrobě japonského vývaru daši. GMP je ve vysoké koncentraci přítomen v sušených houbách shiitake, které se používají ve velké části asijské kuchyně. Mezi glutamátem sodným, IMP a GMP existuje synergický efekt, který v určitém poměru vytváří silnou chuť umami.
Některé chuťové pohárky umami reagují specificky na glutamát stejně jako sladké na cukr. Glutamát se váže na variantu glutamátových receptorů spřažených s G proteinem. Dřívější zprávy předpokládaly, že při vnímání umami může hrát roli metabotropní glutamátový receptor (mGluR4) a receptor NMDA.
Některé látky aktivují chladové trigeminální receptory. Chladivý pocit (označovaný také jako „svěží“ nebo „mátový“) můžeme vnímat např. u máty, mentolu, etanolu nebo kafru, což je způsobeno tím, že potravina aktivuje iontový kanál TRP-M8 na nervových buňkách, který rovněž signalizuje chlad. Na rozdíl od skutečné změny teploty popsané u náhražek cukru je chlad pouze vnímaným jevem.
Látky jako etanol a kapsaicin vyvolávají pocit pálení tím, že spolu s normálním vnímáním chuti vyvolávají reakci trojklanného nervu. Pocit horka je způsoben tím, že potravina aktivuje nervovou buňku zvanou TRP-V1, která se aktivuje i při vysokých teplotách. Tento pocit, který se obvykle označuje jako „pálivý“ nebo „ostrý“, je výrazným rysem mexické, indické, sečuánské, korejské, indonéské, středovietnamské a thajské kuchyně.
Tento pocit poskytují především chilli papričky (plody rostliny Capsicum, které obsahují kapsaicin) a černý pepř.
Pokud byla tkáň v ústní dutině poškozena nebo senzibilizována, může se etanol projevit spíše jako bolest než jako pouhé teplo. Pro osoby, které podstoupily radioterapii rakoviny dutiny ústní, je proto pití alkoholu bolestivé [Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text].
V čínské kuchyni se objevuje pojem 麻 má, pocit mravenčení způsobený kořením, jako je sečuánský pepř. V kuchyni provincie Sečuán se často kombinuje s chilli papričkou, čímž vzniká chuť 麻辣 málà, „znecitlivění a horkost“.
Nedávný výzkum odhalil potenciální chuťový receptor zvaný CD36, který reaguje na tuky, konkrétně na mastné kyseliny. Tento receptor byl nalezen u myší, ale pravděpodobně existuje i u jiných savců. Při pokusech myši s genetickým defektem, který tento receptor blokoval, nevykazovaly stejnou chuť konzumovat mastné kyseliny jako normální myši a nedokázaly si v trávicím traktu připravit žaludeční šťávy na trávení tuků. Tento objev může vést k lepšímu pochopení biochemických příčin tohoto chování, i když k potvrzení vztahu CD36 a chuti na tuky je ještě zapotřebí další výzkum.
Někteří japonští badatelé hovoří o chuti zvané kokumi, která je různě popisována jako spojitost, „plnost úst“, pocit v ústech a hutnost.
V indické tradici se tyto chutě označují jako „arusuvai“ neboli šest chutí. Tyto chutě se obvykle označují jako: sladká, kyselá, slaná, hořká, pálivá / kořeněná a trpká. Někteří lidé označují šestou chuť jako neutrální nebo bez chuti. Typickým příkladem látky neutrální chuti je voda. Někteří jiní říkají, že trpká neboli šestá chuť je směsicí rozmanitých chutí a v Indii se označuje jako kasája. To se více shoduje s japonským přístupem k umami.
Některé potraviny, například nezralé ovoce, obsahují třísloviny nebo šťavelan vápenatý, které způsobují svíravý nebo drsný pocit na sliznici úst nebo na zubech. Příkladem je čaj, rebarbora, hrozny a nezralé persimony a banány.
Většina lidí tuto chuť zná (např. Cu2+, FeSO4 nebo krev v ústech), ale v tomto případě nefunguje pouze chuť, ale i čichové receptory (Guth a Grosch, 1990).
Superdegustátor je člověk, jehož smysl pro chuť je výrazně ostřejší než průměr. Ženy, Asiaté, Afričané a Jihoameričané jsou častěji supermilci. Odhaduje se, že mezi jedinci evropského původu je asi 25 % populace superhustých. Příčina této zvýšené reakce není v současné době známa, i když se předpokládá, že je alespoň částečně způsobena zvýšeným počtem houbovitých papil. Evoluční výhoda superochutnávání je nejasná. V některých prostředích by zvýšená chuťová reakce, zejména na hořkost, představovala důležitou výhodu při vyhýbání se potenciálně toxickým rostlinným alkaloidům. V jiných prostředích však zvýšená reakce na hořkost mohla omezit rozsah chutných potravin. V našem moderním, energeticky bohatém prostředí může být nadměrná chuť kardioprotektivní díky snížené oblibě a příjmu tuků, ale může zvyšovat riziko rakoviny prostřednictvím sníženého příjmu zeleniny. Může být příčinou vybíravosti v jídle, ale vybíraví jedlíci nemusí být nutně superochutnávači a naopak.
Dochutí se rozumí přetrvávání vjemu chuti poté, co podnětná látka přestane být v kontaktu s koncovými smyslovými orgány pro chuť. Některé pachutě mohou být příjemné, jiné nepříjemné.
Alkoholické nápoje, jako je víno, pivo a whisky, se vyznačují obzvláště silnou příchutí. Mezi potraviny s výraznou příchutí patří kořeněná jídla, jako jsou mexická jídla (např. chilli papričky) nebo indická jídla (např. kari).
Léky a tablety mohou mít také dlouhotrvající pachuť.
Získaná chuť je ocenění jídla nebo nápoje, které si pravděpodobně nemůže částečně nebo zcela vychutnat osoba, která se s ním dosud nesetkala, obvykle kvůli nějakému neznámému aspektu jídla nebo nápoje, včetně silného nebo zvláštního zápachu, chuti nebo vzhledu. Proces „získávání“ chuti zahrnuje konzumaci potraviny nebo nápoje v naději, že se naučíme si je vychutnávat. Ve většině případů se toto seznamovací období vyplatí, protože mnoho světových lahůdek je považováno za získané chutě. Znalec je člověk, který je považován za znalce chuti.
Faktory ovlivňující vnímání chuti
Vnímání chuti ovlivňuje mnoho faktorů, včetně:
Důležité je také vzít v úvahu, že chuť je celkový vjem vyvolaný při žvýkání (např. chuť, dotek, bolest a vůně). Čich (čichová stimulace) hraje při vnímání chuti hlavní roli.
Vývojové aspekty chuti
Každý ví, že děti mají jiný vkus než dospělí.