Pracovníci třídění a drcení kávových zrn v Guatemale
Zralé kávové ovoce stále na rostlině
Toto je základní článek. Viz Psychologické studie kávy
Káva je široce konzumovaný nápoj připravený z pražených semen – běžně označovaných jako fazole – kávovníku. Může se konzumovat za studena nebo za tepla. Typický 200 ml (7 tekutých uncí) šálek kávy obsahuje 80–140 miligramů kofeinu, v závislosti na fazoli a způsobu pražení a přípravy. Někteří lidé pijí kávu „černou“ (obyčejnou), zatímco jiní si kávu osladí nebo přidají mléko, smetanu nebo nemléčnou smetanu. Většina veškerého kofeinu spotřebovaného na celém světě pochází z kávy, v některých zemích až z 85%. Káva je spolu s čajem a vodou jedním z nejoblíbenějších nápojů na celém světě, její objem dosahuje zhruba třetiny objemu vody z kohoutku v Severní Americe a Evropě. V roce 2003 byla káva šestým největším zemědělským vývozním artiklem na světě co do hodnoty, hned za pšenicí, kukuřicí, sójovými boby, palmovým olejem a cukrem.
Předpokládá se, že anglické slovo „coffee“ je odvozeno od názvu místa „kaffa“ v jižní Etiopii, kde se káva pěstovala. V Etiopii se nazývá būnn (ቡን) nebo būnnā (ቡና) v amharštině a būnnī (ቡኒ) v Tigrinii a další variace na původní būnn v jiných jazycích. Arabské jméno kávy, qahwa (قهوة), je zkrácením qahwat al-būnn, neboli vína z fazole.
Arabská qahhwa byla zapůjčena osmanskou turečtinou jako kahve, která byla zase zapůjčena do italštiny jako caffè s francouzštinou, portugalštinou] a španělštinou jako café. Rané formy se datují do poslední dekády 16. století, ale samotné slovo „coffee“ se začalo používat až počátkem poloviny 16. století
Čerstvě sklizené bobule Coffea robusta
Sušené bobule Coffea robusta
Existují dva hlavní druhy kávovníku, tím starším je Coffea arabica. Káva je považována za původní v jihozápadní Etiopii, konkrétně z Kaffy, podle které mohla získat své jméno. I když je náchylnější k chorobám, je většinou považována za chutnější než druhý druh, Coffea canephora (robusta). Robusta, která obsahuje asi o 40-50% více kofeinu, může být pěstována v prostředích, kde se arabice nebude dařit a pravděpodobně vznikla v Ugandě. Z tohoto důvodu je používána jako levná náhražka arabiky v mnoha komerčních kávových směsích. Ve srovnání s arabikou má robusta tendenci být hořká a má málo chuti, s výmluvnou vůní a chutí „spálené gumy“ nebo „mokré lepenky“. Kvalitní robusty se používají v některých espressových směsích, aby poskytly lepší „crema“ (pěnovou hlavu) a snížily náklady na přísady. V Itálii je mnoho espressových směsí založeno na tmavě pražené robustě. Velké průmyslové pražírny používají postup paropropylování, aby odstranily nežádoucí chutě z fazolí robusta pro použití v masově prodávaných kávových směsích. Mezi další druhy patří Coffea liberica a Coffea esliaca, které jsou považovány za původní v Libérii, respektive jižním Súdánu.
Kávy Arabica byly tradičně pojmenovány podle přístavu, ze kterého se vyvážely, dvěma nejstaršími jsou Mocha z Jemenu a Jáva z Indonésie. Moderní obchod s kávou je mnohem specifičtější, pokud jde o původ, označování káv podle země, regionu a někdy dokonce podle místa výroby. Odrůda je botanický termín označující taxonomickou kategorii řazenou pod druhy, což je označení specifičtější než arabica nebo robusta a nesouvisí s místem původu kávy. Kávy sestávající výhradně z fazolí z jediné odrůdy, například bourbonu, jsou takto obecně označovány s odkazem na místo původu (jako ve Rwandě Blue Bourbon). Milovníci kávy mohou dokonce rozlišovat dražené kávy podle čísla šarže.
Většina kávových zrn arabiky pochází z jedné ze tří pěstitelských oblastí; z Latinské Ameriky, východní Afriky/Arábie a Asie/Tichomoří. Fazole z různých zemí nebo oblastí mají obvykle charakteristické vlastnosti, jako je chuť (mezi chuťová kritéria patří výrazy jako „citrusová“ nebo „zemitá“), aroma (někdy „bobulovité“ nebo „květnaté“), tělesné nebo ústní vjemy a kyselost. Kyselost odkazuje na štiplavou nebo čistou chuť, typicky přítomnou v umytých nebo mokrých zpracovaných kávách. Nevztahuje se na úroveň pH kávy. (Černá káva má pH kolem 5). Tyto charakteristické chuťové vlastnosti jsou závislé nejen na pěstitelské oblasti kávy, ale také na způsobu jejího zpracování a genetickém poddruhu nebo odrůdě.
Borůvka (také někdy nazývaná fazole „Caracoli“) je kávové zrno, které se vyvíjí jednotlivě uvnitř kávové třešně místo obvyklého páru fazolí. Tato situace nastává v 5-10% případů. Protože chuť se koncentruje, když se uvnitř třešně vypěstuje pouze jedno zrno, jsou tyto fazole (zejména Arabica) vysoce ceněné.
Aby bylo možné kávové bobule a jejich semena zpracovat na praženou kávu, kterou většina západních spotřebitelů dobře zná, je zapotřebí mnoho zpracovatelské práce a lidské práce. Kávové bobule se musí sbírat, loupat, sušit, třídit a v některých procesech i zrát.
Káva se obvykle prodává v praženém stavu a proces pražení má značný vliv na chuť konečného výrobku. Veškerá káva se před konzumací praží. Když se kávová zrna praží, mnohem ztmavnou, protože jejich sacharóza karamelizuje. Káva se může prodávat pražená u dodavatele; alternativně se může pražit doma.
Pražení kávy je složitý chemický proces, který vytváří charakteristickou chuť kávy z nevýrazného zrna. Nepražené zrno obsahuje všechny kávové kyseliny, bílkoviny a kofein – ale nic z jeho chuti. Vyžaduje teplo, aby zažehl chemické reakce, které mění sacharidy a tuky na aromatické oleje, vypalují vlhkost a oxid uhličitý a střídavě se rozkládají a hromadí kyseliny, čímž odemykají charakteristickou kávovou chuť. Jedním z těchto aromatických olejů je kofein, který je do značné míry zodpovědný za aroma a chuť kávy.
Dekofeinu se často věnují zpracovatelské firmy a extrahovaný kofein se prodává do farmaceutického průmyslu.
Zpracování kávy obvykle označuje zemědělské a průmyslové procesy potřebné k dodání celých pražených kávových zrn spotřebiteli. Mletí pražených kávových zrn se provádí v pražírně, v obchodě s potravinami nebo doma. Nejčastěji se mletí provádí v pražírně a prodává se spotřebiteli mleté a balené, i když „celozrnná“ káva, která se mletí provádí doma, je stále populárnější, a to i přes zvýšené úsilí. Mletí se označuje svou metodou vaření. „Turecké“ mletí, nejjemnější, je určeno pro míchání přímo s vodou, zatímco nejhrubší mletí, jako je kávový perkolátor nebo francouzský lis, jsou v opačném extrému. Uprostřed mezi extrémy jsou nejběžnější „kapkové“ a „papírové filtrační“ mletí, které se používají v nejběžnějších domácích kávovarech. „Kapací“ stroje pracují s téměř vroucí vodou, která se pomalu protéká mletou kávou ve filtru. Metoda espresso využívá pokročilejší technologii k tomu, aby přes mletou kávu protlačila velmi horkou (natlakovanou, nikoliv vroucí) vodu, což vede k silnějším chutím a chemickým změnám s větším množstvím kávových zrn v nápoji. Po uvaření může být prezentována různými způsoby: samostatně, s cukrem, s mlékem nebo smetanou, teplá nebo studená a tak dále. Pražená arabika se také jí obyčejná a pokrytá čokoládou. Podrobný seznam najdete v článku o přípravě kávy.
Řada výrobků se prodává pro pohodlí spotřebitelů, kteří si nechtějí připravit vlastní kávu . Instantní káva byla sušena na rozpustný prášek nebo zmrazena sušena na granule, které lze rychle rozpustit v horké vodě ke konzumaci. Konzervovaná káva je nápoj, který je populární v asijských zemích již mnoho let, zejména v Japonsku a Jižní Koreji. V prodejních automatech se obvykle prodává řada druhů konzervované kávy, která je k dispozici jak horká, tak studená. Aby to odpovídalo často rušnému životu obyvatel korejských měst, mají firmy většinou konzervovanou kávu s širokou škálou chutí. Japonské samoobsluhy a potraviny mají také širokou dostupnost kávových nápojů v plastových lahvích, které jsou obvykle lehce slazené a předmíchané s mlékem. A konečně, tekutý kávový koncentrát se někdy používá ve velkých institucionálních situacích, kdy je třeba kávu vyrábět pro tisíce lidí najednou. Je popisován jako s chutí asi tak dobrou jako nekvalitní robusta káva a jeho výroba stojí asi 10 centů za šálek. Stroje používané ke zpracování jej zvládnou až 500 šálků za hodinu, nebo 1000, pokud je voda předehřátá.
Ochutnávka kávy, také známá jako šálek kávy, je praktika, při které se prožívají chutě a vůně vařené kávy. I když je to profesionální praktika, může ji provádět kdokoli. Ochutnávač kávu hluboce očichá a pak ji hlasitě srká, až se šíří do zadní části jazyka. Pak se pokouší změřit aspekty chuti kávy, konkrétně tělo (texturu nebo pocit v ústech, jako je mastnost), kyselost (ostrý a štiplavý pocit, jako když kousnete do pomeranče) a vyváženost (harmonie chutí, které spolu pracují). Jelikož kávová zrna ztělesňují výmluvné chutě regionu, ve kterém byla vypěstována, mohou se ochutnávači pokusit určit původ kávy.
Káva se obvykle podává spolu s neformálním jídlem nebo jako součást snídaně. Ve formálnějším prostředí, například v restauraci, se káva obvykle nabízí během dezertního kurzu, po hlavním chodu.
Káva se někdy podává jako občerstvení mezi jídly, často doprovázené výběrem studených, sladkých jídel. Oblíbená volba zahrnuje pečivo, sušenky, sušenky, muffiny a v Severní Americe kávový dort (tak pojmenovaný proto, že často doprovází kávu, ne proto, že obsahuje kávu).
V závislosti na druhu kávy a způsobu přípravy se obsah kofeinu v šálku kávy může značně lišit. V průměru však lze v jedné porci očekávat následující množství kofeinu. Jedna porce je 7 uncí tekutiny (asi 207 mililitrů) s výjimkou espressa.
Káva dnes hraje důležitou roli v mnoha společnostech po celém světě. Od kaváren v 16. století až po moderní kavárny má káva hluboký vliv na životní styl lidí ze všech vrstev života. Když se poprvé objevila v Africe a Jemenu, běžně se používala jako druh náboženského opojení. Toto používání v náboženských obřadech mezi súfijskou větví islámu vedlo k tomu, že byla postavena před soud v Mekce za to, že je „kacířskou“ látkou podobně jako víno. Krátce byla potlačena a později byla součástí většího zákazu v osmanském Turecku na základě ediktu, který vedl ke smrti tisíců lidí. Její rané spojení v Evropě s odbojnými politickými aktivitami vedlo mimo jiné k jejímu zákazu v Anglii.
Indické kavárny se v Indii staly ikonou dělnického boje. Tento řetězec restaurací nyní vlastní dělníci ICH, v důsledku boje, který vedli vyhození dělníci z Coffee Houses of Coffee Board. Tento boj vedl slavný komunistický vůdce Indie A. K. Gopalan. ICH se později staly místy setkání levičáků v Indii.
V severských zemích jsou kávové dýchánky populárním, neformálním druhem domácí zábavy. Ve švédské kultuře hraje káva nesmírně důležitou roli jako sociální lubrikant prostřednictvím procesu známého jako fika, neboli klidná přestávka na kávu – možná ještě více než v jiných kulturách, kde se pije káva.
V dávných dobách se káva zpočátku používala z duchovních důvodů. Nejméně před 1000 lety přinesli obchodníci kávu přes Rudé moře do Arábie (dnešní Jemen), kde muslimští mniši začali pěstovat keře ve svých zahradách. Zpočátku Arabové vyráběli víno z dužiny kvašených kávových bobulí. Káva se tak stala známou jako „Qahwah“, což je arabské slovo pro víno, z něhož pochází moderní slovo káva. Tento nápoj byl známý jako „Qishr“ („Kisher“ v moderním použití) a používal se při náboženských obřadech. Káva se stala náhradním nápojem v duchovní praxi místo vína, kde bylo víno zakázáno.
Pití kávy bylo muslimům krátce zakázáno jako „haraam“ v prvních letech 16. století, ale to bylo rychle zrušeno. Později, považované za „muslimský nápoj“, bylo zakázáno etiopským pravoslavným křesťanům (spolu s khatem a tabákem) až do roku 1900. Tato skutečnost není dnes příliš známá, protože je dnes považována za národní nápoj Etiopie, pro lidi všech vyznání.
Další příklad zákazu kávy lze nalézt v Církvi Ježíše Krista Svatých posledních dnů (The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints or Mormons), která je jediným významným náboženstvím na světě (asi 12,5 milionu následovníků po celém světě), které definuje doktrínu úplné abstinence od kávy. Církev Svatých posledních dnů tvrdí, že konzumace kávy je jak fyzicky, tak duchovně nezdravá. Mormonská doktrína zdraví daná 27. února 1833 neoznačuje konkrétně kofein jako důvod vyhýbání se horkým nápojům, ani neoznačuje kávu jménem, ale byla představena mormonským zakladatelem Josephem Smithem, ve zjevení nazvaném Slovo moudrosti, které obsahuje tvrzení, že „horké nápoje nejsou pro břicho“. (Doctrine & Covenants Section 89). To bylo později interpretováno jako znamenající kávu nebo čaj.
Zdraví a farmakologie kávy
Bylo provedeno mnoho studií o vztahu mezi konzumací kávy a mnoha zdravotními potížemi, od cukrovky a kardiovaskulárních onemocnění až po rakovinu a cirhózu. Studie jsou rozporuplné, pokud jde o to, zda má káva nějaký specifický zdravotní přínos, a výsledky jsou podobně rozporuplné, pokud jde o negativní účinky konzumace kávy. Zatímco některé zdravotní účinky jsou účinky kofeinu, jiné se zdají být způsobeny jinými složkami kávy.
Jedním z poměrně konzistentních zjištění bylo snížení diabetes mellitus 2. typu u konzumentů kávy, což je asociace, kterou nelze vysvětlit samotným obsahem kofeinu a ve skutečnosti může být silnější v kávě bez kofeinu.
Nedávno bylo zjištěno, že káva snižuje šance na rozvoj cirhózy jater: bylo zjištěno, že konzumace 1 šálku denně snižuje šance o 20% a 4 šálky denně snižují šance o 80%.
Existuje výzkum, který naznačuje, že pití kávy s kofeinem může způsobit dočasné zvýšení tuhnutí arteriálních stěn.
Nadměrná konzumace kávy může vést k nedostatku hořčíku nebo hypomagnezémii, což může přispívat nebo vysvětlovat mnoho nemocí nebo účinků způsobených nadměrnou konzumací.[Jak odkazovat a odkaz na shrnutí nebo text]
Celosvětová spotřeba kávy na obyvatele a rok.
Káva je mletá v kavárně v Chennai, Indie
Káva je jednou z nejvýznamnějších primárních komodit na světě díky tomu, že je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě. Celkem se v letech 1998-2000 vyrobilo 6,7 milionu tun kávy ročně a prognóza počítá s nárůstem na 7 milionů tun ročně do roku 2010. Káva má také několik druhů
klasifikací používaných ke stanovení environmentálních a pracovních norem.
Stínovníky v Orosí na Kostarice. Po sklizni se prořezávají
Největším státem vyvážejícím kávu zůstává Brazílie, ale v posledních letech zaplavilo trh se zelenou kávou velké množství fazolí robusta z Vietnamu. Mnozí odborníci se domnívají, že obří příliv levné zelené kávy po krachu Mezinárodní dohody o kávě z let 1975-1989 s tlaky studené války vedl k vleklé cenové krizi v letech 2001 až 2004. V roce 1997 se cena „c“ kávy v New Yorku vyšplhala na 3,00 USD/lb, ale koncem roku 2001 klesla na 0,43 USD/lb.
Kávy Robusta (obchodované v Londýně za mnohem nižší ceny než newyorská Arabica) preferují velcí průmysloví klienti (nadnárodní pražírny, výrobci instantní kávy atd.) kvůli jejich nižší ceně.
Farmáři v mnoha částech třetího světa reagovali na pád cen založením družstev, která některým členům umožnila prodávat kávu až za čtyřnásobek ceny účtované jednotlivými farmáři.
Čtyři jediné pražírny kupují více než 50% veškeré roční produkce: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee[citace potřeba]
. Upřednostnění kávových společností „velké čtyřky“ levné robusty je mnohými považováno za hlavní faktor přispívající ke krachu cen kávy a poptávka po kvalitních zrnech arabiky se jen pomalu zotavuje. Po krachu mnoho pěstitelů kávy v Africe, Indonésii a Jižní a Střední Americe přišlo o živobytí nebo se uchýlilo k nezákonným plodinám, jako je koka, aby si vydělali na živobytí. Nizozemská značka „Max Havelaar“ zahájila koncept označování fair trade, který se pokusil napravit situaci tím, že pěstitelům kávy zaručil sjednanou cenu před sklizní. Další problém s kávou je ekologický: American Birding Association vedla kampaň za udržitelně sklizené, odstínově pěstované a organické kávy vs. novější mono-osekané odrůdy s plným sluncem, které vedou k odlesňování a ztrátě ptačího stanoviště.
Požití kávy je ve většině Severní Ameriky a Evropy v průměru asi třetinové ve srovnání s vodou z kohoutku. Spojené státy spotřebují kolem šesti miliard galonů kávy ročně. V roce 2002 byla v USA průměrná spotřeba kávy 22,1 galonů na osobu.
Upotřebená kávová sedlina se používá jako hnojivo na zahradách pro svou kyselost a vysoký obsah dusíku. Mnoho kávových společností a kaváren dává za tímto účelem použitou kávovou sedlinu zahrádkářům.
Dokumentární filmy o kávě
Historie kávy – Ekonomie kávy – Káva a zdraví
Seznam odrůd – Coffea arabica: Kenya AA, Kona, Jamaican Blue Mountain – Coffea canephora (robusta): Kopi Luwak
Pražení kávy – Domácí pražení kávy – Dekofeina
Kávový perkolátor – Espresso (lungo, ristretto) – Drip brew (z kávovarů) – Francouzský tisk – Turecká káva – Instantní káva – Chemex – Moka Express
Americano/Long black – Café au lait/Café con leche – Cafe mocha – Cà phê sữa đá – Cappuccino – Cortado – Greek frappé coffee – Indian filter coffee – Irish coffee – Latte/Flat white – Macchiato (espresso, latte) – Iced coffee – Red eye
Sociální aspekty kávy – Kavárna – Caffè – Café – Caffè sospeso – Šálkování kávy – Přestávka na kávu/Fika