Existuje vědecký spor o to, zda základní chutě existují samy o sobě, nebo jsou jen příliš redukcionistickým konceptem. Existuje také filozofický spor mezi biochemiky, kteří věří, že důkazy o chemické reakci v tkáni jazyka znamenají, že existuje základní chuť, a psychology, kteří považují chuť za mnohem více založenou na psychologických stavech a zkušenostech.[Jak odkazovat a odkaz na shrnutí nebo text]
Psychologové hovoří spíše o „chuťových profilech“ než o chutích, a to na základě toho, jakým způsobem lidé nahlásí prožívání chuti. Takové zprávy a testování mají tendenci ukazovat i klasické čtyři základní chutě, které do sebe na spektru zkušeností navazují.[Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text]
Historicky byla věda o tom, jak lidé vnímají chuť, plná nedorozumění a protichůdných tvrzení. Pojem základních chutí je pravděpodobně příliš zjednodušený a nepočítá s komplexnějšími reakcemi někdy popisovanými jako „mouthfeel“ nebo s chutěmi, jako jsou kovové, které nejsou obecně považovány za orientované na jídlo. Hlavním problémem je záměna pojmu chuti, který obecně odkazuje na podněty přímo ovlivňující jazyk, a chuti, která zahrnuje také čich. Mnoho zjevných vjemů, jako jsou horké a svíravé, jsou stále uznávány vědou, ale považují se spíše za „chemické smysly“ – pouhé reakce bolesti – než za chutě. Zda je toto smysluplné rozlišení, je sporné.
Po mnoho let obsahovaly knihy o fyziologii lidského vkusu diagramy jazyka ukazující úroveň citlivosti na různé chutě v různých oblastech. Chuťové vlastnosti se ve skutečnosti nacházejí ve všech oblastech jazyka, v kontrastu s populárním názorem, že různé chutě mapují různé oblasti jazyka.
V posledních letech vedl pokrok v chemii a potravinářském výzkumu k návrhům na další základní potravinářské příchutě. Nejznámější a všeobecně přijímaný je koncept „páté základní chuti“ nazývané savoury, neboli „umami“. Savoury je obecně popisována jako chuť běžného potravinářského aromatu glutamátu sodného, neboli glutamátu sodného, poprvé izolovaného doktorem Kikunaem Ikedou na císařské univerzitě v Tokiu v Japonsku v roce 1907. Nedávno bylo zjištěno, že pikantní chuť vzniká interakcí NMDA a mGluR4 receptorů .
V listopadu 2005 se objevila zpráva, že tým francouzských výzkumníků experimentujících na hlodavcích tvrdil, že má důkaz pro šestou chuť, pro tukové látky. Spekuluje se, že lidé mohou mít také stejné receptory. Tuk byl příležitostně vychováván jako možná základní chuť nejméně od roku 1800.
Někteří japonští badatelé odkazují na chuť zvanou kokumi, která byla popsána různě jako kontinuita, „plnost úst“ a tloušťka.
V indické tradici jsou chutě označovány jako ‚Arusuvai‘ nebo šest chutí . Tyto chutě jsou běžně označovány jako: sladká, kyselá, slaná, hořká, pálivá / pikantní a trpká. Někteří lidé nazývají šestou chuť jako neutrální nebo bez chuti. Typickým příkladem neutrální je voda. Někteří jiní říkají, že trpká nebo šestá chuť je směs různých chutí a v Indii je označována jako Kasaaya. To je více v souladu s japonským přístupem k umami.
Slanost je chuť získaná přítomností chloridu sodného (a v menší míře dalších solí). Ionty soli, zejména sodíku (Na+), mohou procházet přímo iontovými kanály v jazyku, což vede k akčnímu potenciálu.
Kyselost je chuť, která detekuje kyseliny. Mechanismus detekce kyselé chuti je podobný tomu, který detekuje chuť soli. Kanály vodíkových iontů detekují koncentraci hydroniových iontů (iontů H3O+), které se oddělily od kyseliny.
Ionty vodíku jsou schopny proniknout do sodíkových kanálů citlivých na amiloridy, ale to není jediný mechanismus, který se podílí na zjišťování kvality kyselosti. Ionty vodíku také inhibují draslíkový kanál, který normálně funguje k hyperpolarizaci buňky. Kombinací přímého příjmu vodíkových iontů (které samy depolarizují buňku) a inhibicí hyperpolarizačního kanálu tak kyselost způsobuje, že se chuťová buňka vznítí tímto specifickým způsobem.
Sladkost je produkována přítomností cukrů, některých bílkovin a několika dalších látek. Sladkost je často spojena s aldehydy a ketony, které obsahují karbonylovou skupinu. Sladkost je detekována různými receptory spojenými s G proteinem, spojenými s G proteinem gustducinem, který se nachází na chuťových pohárcích. Aby mozek zaregistroval sladkost, musí být aktivovány alespoň dvě různé varianty „receptorů sladkosti“. Sloučeniny, které mozek vnímá jako sladké, jsou tedy sloučeniny, které se mohou vázat s různou pevností vazby na několik různých receptorů sladkosti. Rozdíly mezi různými receptory sladkosti jsou hlavně v místě vazby receptorů spojených s G proteinem.
Průměrný práh detekce sacharózy u člověka je 10 milimolů na litr. U laktózy je to 30 milimolů na litr a 5-Nitro-2-propoxyanilin 0,002 milimolů na litr.
Hořká chuť je mnohými vnímána jako nepříjemná, ostrá nebo nepříjemná. Evoluční biologové naznačují, že nechuť k hořkým látkám se mohla vyvinout jako obranný mechanismus proti náhodné otravě. Hořké látky se skutečně běžně používají jako averzivní látky, které odrazují od vdechování nebo požívání toxických látek.
Nicméně ne všechny hořké látky jsou škodlivé; káva i tonikum jsou oblíbené, hořké nápoje. Mezi další běžné hořké potraviny patří hořký meloun, rukola, řeřicha a pampeliška. Chinin, antimalarické profylaktikum, je také známý svou hořkou chutí a nachází se v tonikum vodě.
Nejhořčí známou látkou je syntetická chemická látka denatonium, objevená v roce 1958 a dnes uváděná na trh pod ochrannou známkou Bitrex . Je to bílá pevná látka bez zápachu používaná jako averzivní činidlo, které se často přidává do toxických látek, aby se zabránilo náhodnému požití.
Chuťový vjem je název pro chuťový vjem produkovaný volnými glutamáty, které se běžně vyskytují ve fermentovaných a letitých potravinách. V angličtině je někdy popisován jako „masitý“ nebo „pikantní“. V japonštině se pro tento chuťový vjem používá termín umami (旨味, 한み), jehož znaky doslova znamenají „lahodná chuť“. Umami je dnes běžně používaný termín podle chuťových vědců. Stejná chuť je v čínské kuchyni označována jako xiānwèi (鮮味 nebo 鲜味). Chuťový vjem je považován za základní chuť v japonské a čínské kuchyni, ale v západní kuchyni není tolik diskutován.
Příklady potravin obsahujících tyto volné glutamáty (a tedy silné v pikantní chuti) jsou parmazán a sýr roquefort, stejně jako sójová omáčka a rybí omáčka. Ve významném množství se vyskytuje také v různých nezkvašených potravinách, jako jsou vlašské ořechy, hrozny, brokolice, rajčata a houby, a v menší míře v mase. Pocit chuti glutamátu je nejintenzivnější v kombinaci se sodíkem. To je jeden z důvodů, proč rajčata vykazují po přidání soli silnější chuť. Omáčky s pikantní a slanou chutí jsou velmi oblíbené pro vaření, jako jsou rajčatové omáčky a kečup pro západní kuchyně a sójová omáčka a rybí omáčka pro východoasijské a jihovýchodoasijské kuchyně. Protože ne každý glutamát vyvolává chuťový pocit podobný pikantní chuti, pokračuje se ve zkoumání přesného mechanismu, jak vzniká chuťový pocit pikantní chuti.
Doplňková látka glutamát sodný (MSG), která byla vyvinuta jako potravinářská přídatná látka v roce 1907 společností Kikunae Ikeda, produkuje výraznou pikantní chuť. Pikantní je také přítomnost nukleotidů disodný 5’-inosin monofosfát (IMP) a disodný 5’-guanosin monofosfát (GMP). Ty jsou přirozeně přítomny v mnoha potravinách bohatých na bílkoviny. IMP je přítomna ve vysokých koncentracích v mnoha potravinách, včetně sušených tuňákových vloček skipjack používaných k výrobě dashi, japonského vývaru. GMP je přítomna ve vysokých koncentracích v sušených houbách shiitake, používaných ve velké části asijské kuchyně. Mezi MSG, IMP a GMP existuje synergický efekt, který společně v určitých poměrech produkuje výraznou chuť umami.
Podskupina chuťových pohárků reaguje specificky na glutamát stejným způsobem, jako sladké reagují na cukr. Glutamát se váže na variantu glutamátových receptorů vázaných na G protein .
Jazyk může cítit i jiné vjemy, které nejsou obecně nazývány chutěmi jako takovými nebo jsou zahrnuty do pěti lidských chutí. Ty jsou z velké části detekovány somatosenzorickým systémem.
Teplota je základním prvkem lidské chuťové zkušenosti. Jídlo a pití, které je v rámci dané kultury považováno za správně podávané teplé, je často považováno za nechutné, pokud je studené, a naopak.
Některé náhražky cukru mají silné zahřívání roztoku, jako je tomu v případě sorbitolu, erytritolu, xylitolu, mannitolu, laktitolu a maltitolu. Když jsou suché a nechají se rozpustit ve slinách, kromě sladké chuti lze rozeznat také tepelné účinky. Chladivý účinek při konzumaci může být žádoucí, jako u mátových bonbonů vyrobených z krystalického sorbitolu, nebo nežádoucí, pokud to není pro tento výrobek typické, jako u sušenek. Krystalické fáze mívají pozitivní zahřívání roztoku, a tím i chladivý účinek. Zahřívání roztoku amorfních fází stejných látek je negativní a způsobuje teplý dojem v ústech.
Některé látky aktivují chladné trigeminální receptory. Lze vycítit chladivý pocit (také známý jako „studený“, „svěží“ nebo „mátový“) z např. spearmintu, mentolu, etanolu nebo kafru, který je způsoben tím, že potravina aktivuje TRP-M8 iontový kanál na nervových buňkách, které signalizují chlad. Reakce za tímto smyslem jsou proto analogické s reakcemi za horkým smyslem. Na rozdíl od skutečné změny teploty popsané u náhražek cukru je chlad pouze vnímaným jevem.
Látky jako etanol a kapsaicin vyvolávají pocit pálení tím, že vyvolávají nervovou reakci trojklaného nervu společně s normálním chuťovým příjmem. Teplo je způsobeno tím, že potravina aktivuje iontový kanál nervové buňky zvaný TRP-V1, který je také aktivován horkými teplotami. Tento pocit, obvykle označovaný jako „horký“ nebo „pikantní“, je významným rysem mexické, indické, Tex-Mex, sečuánské, korejské, indonéské a thajské kuchyně.
Dvě hlavní rostliny poskytující tento pocit jsou chilli papričky (ty plody rostliny Capsicum, které obsahují kapsaicin) a černý pepř.
Kvůli nedostatku specifického výrazu pro tuto chuť („horká“ správně odkazuje na teplotu; „pikantní“ na jakékoliv koření) v angličtině se občas používá francouzský výraz pikantní. Výraz pikantní se pro to používá také, zejména mezi lidmi anglo-indického etnika. Mnoho jazyků má vskutku specifický výraz, např. čínština 辣 (là), nizozemština pikant, finština tulinen, maďarština csípős, italština piccante, japonština 辛い (karai), korejština 맵다 (maepda), polština (pikantny, ostry), ruština острый (ostryi), španělština picante, švédština stark, thajština เผ็ด (phet) a vietnamština cay.
Některé potraviny, například čaj nebo nezralé ovoce, obsahují třísloviny, které stahují organické tkáně. Nejlepším příkladem jsou nezralé tomely a banány, jejichž šťáva způsobuje velmi nepříjemný stahující pocit na kterékoli části úst, které se dotkne.
Nedávný výzkum odhalil potenciální chuťový receptor zvaný receptor CD36, který reaguje na tuky, přesněji na mastné kyseliny. Tento receptor byl nalezen u myší, ale pravděpodobně existuje i mezi jinými savci. V experimentech myši s genetickou vadou, která blokovala tento receptor, neprojevovaly stejné nutkání konzumovat mastné kyseliny jako normální myši a nedokázaly připravit žaludeční šťávy v trávicím traktu na trávení tuků. Tento objev může vést k lepšímu pochopení biochemických důvodů tohoto chování, i když je stále nutný další výzkum, který by potvrdil vztah CD36 a chuti na tuky.
Čínské vaření zahrnuje myšlenku 麻 má, pocit mravenčení způsobený kořením, jako je sichuanský pepř. Kuchyně provincie Sichuan to často kombinuje s chilli a vytváří 麻辣 málà, „otupující a pálivou“, chuť.