Sacharin je umělé sladidlo. Základní látka, sulfinid benzoový, nemá v podstatě žádnou potravinovou energii a je mnohem sladší než sacharóza, ale má nepříjemnou hořkou nebo kovovou pachuť, zejména při vysokých koncentracích. V zemích, kde je sacharin povolen jako potravinářská přísada, se používá ke slazení výrobků, jako jsou nápoje, bonbony, léky a zubní pasty.
Sacharin je při zahřívání nestabilní, ale chemicky nereaguje s ostatními složkami potravin a dobře se skladuje. Často se používají směsi sacharinu s jinými sladidly, aby se kompenzovaly slabiny jednotlivých sladidel. V zemích, kde jsou obě tato sladidla povolena, se běžně používá směs cyklamátu a sacharinu v poměru 10:1. V této směsi každé sladidlo maskuje nepříjemnou chuť toho druhého. Sacharin se často používá společně s aspartamem v dietních limonádách, aby v případě, že se sirup skladuje déle, než je relativně krátká trvanlivost aspartamu, zůstala určitá sladkost. Předpokládá se, že sacharin je důležitým objevem zejména pro diabetiky, protože prochází přímo lidským trávicím systémem, aniž by byl stráven. Ačkoli sacharin tedy nemá žádnou potravinovou energii, může u potkanů vyvolat uvolňování inzulinu, zřejmě v důsledku své chuti.
Ve své kyselé formě není sacharin rozpustný ve vodě. Jako umělé sladidlo se obvykle používá jeho sodná sůl. Někdy se používá také vápenatá sůl, zejména u lidí omezujících příjem sodíku ve stravě. Obě soli jsou dobře rozpustné ve vodě: 0,67 g na mililitr vody při pokojové teplotě.
Sacharin byl poprvé vyroben v roce 1878 Constantinem Fahlbergem, chemikem, který pracoval na derivátech uhelného dehtu v laboratoři Iry Remsena na Univerzitě Johnse Hopkinse, a byl to právě Fahlberg, kdo náhodou objevil jeho intenzivně sladkou povahu. Fahlberg a Remsen publikovali články o sulfinidu benzoovém v letech 1879 a 1880. V roce 1884 Fahlberg, který nyní pracoval sám v New Yorku, požádal o patenty v několika zemích a popsal metody výroby této látky, kterou pojmenoval sacharin. Fahlberg brzy zbohatl, zatímco Remsen se pouze rozčiloval, protože se domníval, že si za látky vyrobené v jeho laboratoři zaslouží uznání. Remsen k tomu poznamenal: „Fahlberg je darebák. Je mi na zvracení, když slyším své jméno v jednom dechu s ním.“
Ačkoli se sacharin začal prodávat již krátce po svém objevu, jeho používání se rozšířilo až při nedostatku cukru během první světové války. Jeho obliba dále vzrostla v 60. a 70. letech 20. století mezi dietáři, protože sacharin je nekalorické sladidlo. Ve Spojených státech se sacharin často vyskytuje v restauracích v růžových baleních; nejoblíbenější značkou je „Sweet’N Low“. Sacharinem je slazeno malé množství nealkoholických nápojů, z nichž nejoblíbenější[Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text] je kolový nápoj Tab společnosti Coca-Cola Company, který byl uveden na trh v roce 1963 jako dietní kolový nealkoholický nápoj.
Sacharin má chemický vzorec C7H5NO3S a lze jej vyrábět různými způsoby. Původní cesta začíná toluenem, ale výtěžky z tohoto výchozího bodu jsou nízké. V roce 1950 byla v Maumee Chemical Company v Toledu ve státě Ohio vyvinuta zdokonalená syntéza. Při této syntéze reaguje kyselina anthranilová postupně s kyselinou dusičnou, oxidem siřičitým, chlorem a poté s amoniakem za vzniku sacharinu. Jiná cesta začíná o-chlorotoluenem.
Sacharin je kyselina s pKa přibližně 2.
Sacharin lze použít k přípravě výhradně disubstituovaných aminů z alkylhalogenidů pomocí Gabrielovy syntézy.
Od roku 1907 začalo USDA zkoumat sacharin. Problémy se sacharinem a USDA se od té doby nepodařilo vyřešit. Počáteční série vyšetřování, kterou USDA zahájilo v roce 1907, byla přímým důsledkem zákona o čistých potravinách a lécích. Tento zákon byl přijat v roce 1906 v důsledku bouře zdravotních sporů týkajících se masného průmyslu.
Harvey Wiley byl obzvláště známou osobností, která se podílela na zkoumání sacharinu. Wiley, tehdejší ředitel chemického úřadu USDA, měl podezření, že sacharin škodí lidskému zdraví. Wiley poprvé bojoval proti sacharinu v roce 1908. Ve střetu, který ztělesňuje kontroverzní historii sacharinu, Harvey tehdejšímu prezidentovi Theodoru Rooseveltovi přímo řekl, že „každý, kdo tu sladkou kukuřici jedl, byl oklamán. Myslel si, že jí cukr, zatímco ve skutečnosti jedl produkt z uhelného dehtu, který zcela postrádá potravinářskou hodnotu a je mimořádně škodlivý pro zdraví.“ V ostré výměně názorů Roosevelt Harveymu rozzlobeně odpověděl: „Každý, kdo tvrdí, že sacharin škodí zdraví, je idiot.“ V roce 1911 bylo v rozhodnutí Food Inspection 135 uvedeno, že potraviny obsahující sacharin jsou falšované. V roce 1912 však bylo v rozhodnutí potravinářské inspekce č. 142 uvedeno, že sacharin není škodlivý. Od té doby se postoj vlády k sacharinu stále měnil. Další kontroverze vyvolal v roce 1969 objev spisů z vyšetřování Úřadu pro potraviny a léčiva z let 1948 a 1949. Ukázalo se, že tato šetření, která původně hovořila proti používání sacharinu, neprokázala nic o tom, že by sacharin byl škodlivý pro lidské zdraví. V roce 1972 se USDA pokusilo tuto látku zcela zakázat. Tento pokus však nebyl úspěšný a sladidlo je ve Spojených státech nadále široce dostupné; po sukralose a aspartamu je třetím nejoblíbenějším. Cyklamát byl však zakázán v USA a sacharin byl zakázán v Kanadě, což vedlo k tomu, že se v těchto zemích prodávají různé formulace výrobků.
V Evropské unii je sacharin znám také pod číslem E (kód přídatné látky) E954.
Varování před sacharinem na plechovce dietní limonády.
Balíček Sweet ‚n Low s varováním před rakovinou vytištěným na zadní straně
V 60. letech 20. století různé studie naznačovaly, že sacharin může být pro zvířata karcinogenní. Obavy vyvrcholily v roce 1977 po zveřejnění studie, která naznačila zvýšený výskyt rakoviny močového měchýře u potkanů krmených velkými dávkami sacharinu. V tomto roce Kanada sacharin zakázala a americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv rovněž navrhl jeho zákaz. V té době byl sacharin jediným umělým sladidlem dostupným v USA a navrhovaný zákaz se setkal se silným odporem veřejnosti, zejména diabetiků. Kongres USA nakonec na zákaz uvalil moratorium a místo toho nařídil, aby na všech potravinách obsahujících sacharin bylo uvedeno varování, že sacharin může být karcinogenní.
Od té doby bylo provedeno mnoho studií o sacharinu, z nichž některé prokázaly souvislost mezi konzumací sacharinu a zvýšeným výskytem rakoviny u potkanů (zejména rakoviny močového měchýře) a jiné takovou souvislost nezjistily. Žádná studie nikdy neprokázala jasnou příčinnou souvislost mezi konzumací sacharinu a zdravotními riziky u lidí v běžných dávkách, i když některé studie prokázaly souvislost mezi konzumací a výskytem rakoviny. Některé studie na zvířatech byly procesně chybné.
Podle webu saccharin.org, který provozuje obchodní skupina, „se obavy o bezpečnost sacharinu poprvé objevily před dvaceti lety poté, co chybná studie, při níž bylo laboratorním potkanům podáváno obrovské množství tohoto sladidla, vyvolala u potkanů nádory močového měchýře. Nový a lepší vědecký výzkum rozhodně ukázal, že dřívější studie na potkanech nejsou vůbec použitelné pro lidi.“ Ke stejnému závěru dospěl v roce 2000 i americký Národní institut pro vědy o zdraví životního prostředí, který doporučil vyřadit sacharin ze seznamu známých nebo podezřelých karcinogenů pro člověka. Zdá se, že mechanismus je způsoben způsobem, jakým krysy metabolizují sodík, a rakovina močového měchýře, kterou nelze replikovat u savců, byla pozorována také při konzumaci jiných sodných solí u krys, jako je citronan sodný a hydrogenuhličitan sodný.
V roce 1991, po čtrnácti letech, FDA oficiálně stáhl svůj návrh z roku 1977 na zákaz používání sacharinu a v roce 2000 americký Kongres zrušil zákon, podle kterého musely být sacharinové výrobky označeny zdravotním varováním.