Tento článek je třeba podstatně přepracovat, aby se zaměřil na psychologické aspekty výživy.
Aktualizovaná potravinová pyramida USDA, zveřejněná v roce 2005, je obecným výživovým průvodcem pro doporučenou konzumaci potravin.
Věda o výživě zkoumá vztah mezi stravou a zdravotním stavem a nemocí. Dietologové jsou zdravotníci, kteří se specializují na tuto oblast a jsou vysoce kvalifikovaní k poskytování bezpečných, na důkazech založených výživových doporučení a intervencí. (Viz Přehled výživy)
Existuje celá škála od podvýživy až po optimální zdraví, včetně mnoha běžných příznaků a nemocí, kterým lze často předejít nebo je zmírnit lepší výživou.
Nedostatky, nadbytek a nerovnováha ve stravě mohou mít negativní dopad na zdraví, což může vést k nemocem, jako jsou kurděje, obezita nebo osteoporóza, a také k psychickým problémům a poruchám chování. Navíc nadměrný příjem prvků, které nemají zjevný vliv na zdraví (např. olovo, rtuť, PCB, dioxiny), může mít v závislosti na dávce toxické a potenciálně smrtelné účinky.
Věda o výživě se snaží pochopit, jak a proč konkrétní aspekty stravy ovlivňují zdraví.
Věda o výživě se snaží vysvětlit metabolické a fyziologické reakce organismu na stravu. S pokrokem v molekulární biologii, biochemii a genetice se věda o výživě navíc rozvíjí do podoby integrativního metabolismu, který se snaží propojit stravu a zdraví optikou biochemických procesů.
Lidské tělo se skládá z chemických sloučenin, jako je voda, aminokyseliny (bílkoviny), mastné kyseliny (lipidy), nukleové kyseliny (DNA/RNA) a sacharidy (např. cukry a vláknina). Tyto sloučeniny se zase skládají z prvků, jako je uhlík, vodík, kyslík, dusík a fosfor, a mohou, ale nemusí obsahovat minerální látky, jako je vápník, železo nebo zinek. Minerální látky se všudypřítomně vyskytují ve formě solí a elektrolytů. Všechny tyto chemické sloučeniny a prvky se vyskytují v různých formách a kombinacích (např. hormony/vitamíny, fosfolipidy, hydroxyapatit), a to jak v lidském těle, tak v organismech (např. rostlinách, zvířatech), které lidé konzumují.
Lidské tělo nutně obsahuje prvky, které přijímá a vstřebává do krevního oběhu. Trávicí soustava se s výjimkou nenarozeného plodu podílí na prvním kroku, který zpřístupňuje různé chemické sloučeniny a prvky obsažené v potravě bilionům buněk těla. Při trávicím procesu průměrného dospělého člověka odchází z vnitřního těla a vstupuje do lumen trávicího traktu přibližně sedm litrů tekutiny, známé jako trávicí šťávy. Trávicí šťávy pomáhají rozbíjet chemické vazby mezi požitými sloučeninami a také upravovat konformaci a/nebo energetický stav sloučenin/prvků. Mnoho sloučenin/prvků se však do krevního oběhu vstřebává v nezměněné podobě, ačkoli trávicí proces je pomáhá uvolňovat z matrice potravin, v nichž se vyskytují. Nevstřebané látky se vylučují stolicí. Tímto procesem se však vyloučí jen minimální množství trávicí šťávy; střeva většinu z ní znovu vstřebají; jinak se
tělo by se
rychle dehydratovalo (proto ty ničivé účinky úporných průjmů).
Studie v této oblasti musí pečlivě zohledňovat stav organismu před požitím a po trávení, jakož i chemické složení potravy a odpadu. Porovnáním odpadu s potravou lze určit konkrétní typy sloučenin a prvků, které tělo vstřebává. Účinek, který mají vstřebané látky na organismus, lze určit zjištěním rozdílu mezi stavem před trávením a po trávení. Účinek může být patrný až po delší době, kdy je třeba přesně regulovat veškerou stravu a požití a analyzovat veškerý odpad. Počet proměnných (např. „matoucích faktorů“), které se na tomto typu experimentu podílejí, je velmi vysoký. To činí vědecky podložené studium výživy velmi časově a finančně náročným a vysvětluje, proč je řádná věda o výživě člověka poměrně nová.
Obecně se ukázalo, že konzumace rozmanitých čerstvých, celých (nezpracovaných) rostlinných potravin je hormonálně a metabolicky příznivější než konzumace jednotvárné stravy založené na zpracovaných potravinách. Konzumace celých rostlinných potravin zejména zpomaluje trávení a poskytuje větší množství a příznivější poměr základních a životně důležitých živin na jednotku energie; výsledkem je lepší řízení buněčného růstu, údržby a mitózy (dělení buněk), jakož i regulace hladiny glukózy v krvi a chuti k jídlu. Obecně pravidelnější stravovací režim (např. konzumace středně velkých jídel každé 3 až 4 hodiny) se také ukázal jako hormonálně a metabolicky příznivější než nepravidelný a náhodný příjem potravy.
Lidé se během posledních 250 000 let vyvinuli jako všežraví lovci a sběrači. Strava raných moderních lidí se výrazně lišila v závislosti na lokalitě a klimatu. Strava v tropech byla založena spíše na rostlinné stravě, zatímco strava ve vyšších zeměpisných šířkách tíhla spíše k živočišným produktům.
Zemědělství se rozvinulo zhruba před 10 000 lety na mnoha místech světa a poskytovalo obiloviny, jako je pšenice, rýže a kukuřice, a základní potraviny, jako je chléb a těstoviny. Zemědělství také poskytovalo mléko a mléčné výrobky a prudce zvýšilo dostupnost masa a rozmanitost zeleniny[Jak odkazovat a propojit se shrnutím nebo textem]. Význam čistoty potravin byl rozpoznán, když skladování ve velkém vedlo k riziku zamoření a kontaminace. Vaření se vyvinulo jako často rituální činnost, a to z důvodu efektivity a spolehlivosti vyžadující dodržování přísných receptů a postupů a v reakci na požadavky na čistotu a konzistenci potravin [Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text].
Od starověku po osvícenství
Tělo potřebuje šest hlavních skupin živin: sacharidy, bílkoviny, tuky, vitaminy, minerály a vodu. Těchto šest živin je důležité konzumovat denně, aby se vytvořila a udržela zdravá tělesná funkce.
Špatný zdravotní stav může být způsoben nerovnováhou živin, ať už jejich nadbytkem, nebo nedostatkem, což následně kumulativně ovlivňuje tělesné funkce. Protože se většina živin navíc podílí na signalizaci mezi buňkami (např. jako stavební kameny nebo jako součást hormonálních či signálních kaskád), ovlivňuje nedostatek nebo nadbytek různých živin hormonální funkce nepřímo. Protože tedy hormony do značné míry regulují expresi genů, představují spojení mezi výživou a tím, jak se naše geny projevují, tj. naším fenotypem. Síla a povaha této vazby jsou neustále zkoumány, ale nedávná pozorování prokázala klíčovou roli výživy v hormonální aktivitě a funkci, a tedy i ve zdraví.
Esenciální a neesenciální aminokyseliny
Tělo potřebuje aminokyseliny k tvorbě nových tělesných bílkovin (retence bílkovin) a k náhradě bílkovin.
poškozených bílkovin (udržování), které se ztrácejí močí. Potřeba aminokyselin se u zvířat dělí na esenciální (zvíře si je nedokáže vyrobit) a neesenciální (zvíře si je může vyrobit z jiných sloučenin obsahujících dusík) aminokyseliny. Konzumace krmiva, které obsahuje dostatečné množství esenciálních (ale i neesenciálních) aminokyselin, je důležitá zejména pro rostoucí zvířata, která mají obzvláště vysoké požadavky.
Nedostatek nebo nadbytek minerálů a/nebo vitamínů může vést k příznakům zhoršujícího se zdraví, jako je struma, kurděje, osteoporóza, oslabení imunitního systému, poruchy buněčného metabolismu, některé formy rakoviny, příznaky předčasného stárnutí a špatné psychické zdraví (včetně poruch příjmu potravy) a mnoho dalších.
Od roku 2005 je dvanáct vitamínů a přibližně stejný počet minerálů považováno za „esenciální živiny“, což znamená, že musí být konzumovány a vstřebávány – nebo, v případě vitamínu D, syntetizovány prostřednictvím UVB záření -, aby se zabránilo příznakům nedostatku a smrti. Některé látky podobné vitamínům, které se nacházejí v potravinách, jako je karnitin, byly také shledány nezbytnými pro přežití a zdraví, ale ty nejsou striktně „nezbytné“ k jídlu, protože si je tělo může vyrobit z jiných sloučenin. Kromě toho byly v poslední době v potravinách (zejména v čerstvé zelenině) objeveny tisíce různých fytochemikálií, které mají mnoho známých i dosud neprozkoumaných vlastností, včetně antioxidační aktivity (viz níže). Mezi další esenciální živiny patří esenciální aminokyseliny, cholin a esenciální mastné kyseliny.
Rychlost přeměny omega-6 DGLA na AA do značné míry určuje produkci příslušných prostaglandinů PGE1 a PGE2. Omega-3 EPA zabraňuje uvolňování AA z membrán, čímž vychyluje rovnováhu prostaglandinů od prozánětlivého PGE2 z AA k protizánětlivému PGE1 z DGLA. Kromě toho je přeměna (desaturace) DGLA na AA řízena enzymem delta-5-desaturázou, který je zase řízen hormony, jako je inzulin (zvýšení regulace) a glukagon (snížení regulace). Vzhledem k tomu, že různé druhy a množství snědené/vstřebané potravy ovlivňují v různé míře inzulín, glukagon a další hormony, určuje tedy nejen množství snědených omega-3 versus omega-6, ale také celkové složení stravy zdravotní důsledky ve vztahu k esenciálním mastným kyselinám, zánětu (např. imunitní funkce) a mitóze (tj. dělení buněk).
Několik důkazů ukazuje, že hyperinzulinemie a snížená funkce inzulínu (tj. inzulínová rezistence) vyvolaná životním stylem je rozhodujícím faktorem mnoha chorobných stavů. Například hyperinzulinemie a inzulinová rezistence jsou silně spojeny s chronickým zánětem, který je zase silně spojen s řadou nepříznivých vývojů, jako jsou arteriální mikroinzulíny a tvorba sraženin (tj. srdeční onemocnění) a přehnané dělení buněk (tj. rakovina). Hyperinzulinemie a inzulinová rezistence (tzv. metabolický syndrom) jsou charakterizovány kombinací abdominální obezity, zvýšené hladiny cukru v krvi, zvýšeného krevního tlaku, zvýšených triglyceridů v krvi a sníženého HDL cholesterolu. Negativní vliv hyperinzulinemie na rovnováhu prostaglandinů PGE1/PGE2 může být významný.
Obezita jednoznačně přispívá k inzulínové rezistenci, která může způsobit cukrovku 2. typu. Prakticky všichni obézní a většina diabetiků 2. typu mají výraznou inzulinovou rezistenci. Ačkoli souvislost mezi nadměrnou tloušťkou a inzulinovou rezistencí je jasná, přesné (pravděpodobně mnohočetné) příčiny inzulinové rezistence zůstávají méně jasné. Důležité je, že bylo prokázáno, že vhodné cvičení, pravidelnější příjem potravy a snížení glykemické zátěže (viz níže) mohou zvrátit inzulinovou rezistenci u osob s nadměrnou tloušťkou (a tím snížit hladinu cukru v krvi u osob s diabetem 2. typu).
Obezita může nepříznivě změnit hormonální a metabolický stav prostřednictvím rezistence na hormon leptin a může dojít k začarovanému kruhu, v němž se rezistence na inzulín/leptin a obezita navzájem zhoršují. Tento bludný kruh je údajně podporován neustálou vysokou stimulací inzulínem/leptinem a ukládáním tuku v důsledku vysokého příjmu potravin a energie silně stimulujících inzulín/leptin. Inzulin i leptin normálně fungují jako signály sytosti pro hypotalamus v mozku; inzulinová/leptinová rezistence však může tento signál snižovat, a umožňovat tak pokračující přejídání navzdory velkým zásobám tuku v těle. Kromě toho může snížená signalizace leptinu do mozku snížit normální účinek leptinu na udržení přiměřeně vysoké rychlosti metabolismu.
Vedou se diskuse o tom, jak a do jaké míry přispívají různé faktory stravy – např. příjem zpracovaných sacharidů, celkový příjem bílkovin, tuků a sacharidů, příjem nasycených a transmastných kyselin a nízký příjem vitaminů/minerálů – k rozvoji inzulinové a leptinové rezistence. V každém případě, podobně jako moderní znečištění způsobené člověkem může potenciálně přetížit schopnost životního prostředí udržovat „homeostázu“, může nedávné explozivní zavedení potravin s vysokým glykemickým indexem a zpracovaných potravin do lidské stravy potenciálně přetížit schopnost organismu udržovat homeostázu a zdraví (jak dokládá epidemie metabolického syndromu).
Střevní bakteriální flóra
V současné době je také známo, že lidský trávicí systém obsahuje populaci řady bakterií a kvasinek, jako jsou Bacteroides, L. acidophilus a E. coli, které jsou pro trávení nezbytné a které jsou také ovlivněny potravou, kterou jíme. Bakterie ve střevech plní pro člověka řadu důležitých funkcí, mimo jiné rozkládají a pomáhají vstřebávat jinak nestravitelnou potravu, stimulují růst buněk, potlačují růst škodlivých bakterií, trénují imunitní systém, aby reagoval pouze na patogeny, a brání se proti některým nemocem.
Stále větším zájmem je vliv stopových chemických látek, souhrnně nazývaných fytochemikálie, živin, které se obvykle nacházejí v jedlých rostlinách, zejména v barevném ovoci a zelenině, na lidské zdraví (viz níže Celodenní strava). Na rozdíl od neoficiálních a někdy pochybných výživových tvrzení o léčivých bylinách a sloučeninách procházejí účinky fytochemikálií stále častěji přísným testováním významných zdravotnických organizací. Jednou z hlavních tříd fytochemikálií jsou polyfenolové antioxidanty, chemické látky, o nichž je známo, že poskytují určité zdraví prospěšné účinky na kardiovaskulární systém a imunitní systém. Je známo, že tyto chemické látky snižují tvorbu reaktivních forem kyslíku, klíčových chemických látek při kardiovaskulárních onemocněních.
Pravděpodobně nejpřísněji testovanou fytochemikálií je zeaxantin, žlutě zbarvený karotenoid obsažený v mnoha žlutých a oranžových druzích ovoce a zeleniny. Opakované studie prokázaly silnou souvislost mezi příjmem zeaxanthinu a prevencí a léčbou věkem podmíněné makulární degenerace (AMD). Méně důkladné studie navrhují souvislost mezi příjmem zeaxanthinu a šedým zákalem. Bylo také prokázáno, že druhý karotenoid, lutein, snižuje riziko onemocnění AMD. Bylo zjištěno, že obě sloučeniny se při perorálním příjmu hromadí v sítnici a slouží k ochraně tyčinek a čípků před destruktivními účinky světla.
Zdá se, že další caretenoid, beta-kryptoxantin, chrání před chronickými zánětlivými onemocněními kloubů, jako je artritida. Ačkoli byla prokázána souvislost mezi hladinou beta-kryptoxanthinu v séru a podstatným snížením kloubních onemocnění, nebyl důkladně prozkoumán ani přesvědčivý mechanismus této ochrany, ani příčina a následek. Podobně i u červené fytochemikálie, lykopenu, existují podstatné věrohodné důkazy o negativním vztahu k rozvoji rakoviny prostaty.
Souvislosti mezi příjmem některých fytochemikálií a prevencí onemocnění jsou v některých případech obrovské. Několik studií například prokázalo souvislost mezi vysokým příjmem zeaxanthinu a zhruba 50% snížením výskytu AMD. Obtíže při prokazování příčinných vlastností a při aplikaci těchto zjištění na lidskou stravu jsou však podobně obrovské. Standardem pro důsledný důkaz příčinné souvislosti v medicíně je dvojitě slepá studie, což je časově náročný, obtížný a nákladný proces, zejména v případě preventivní medicíny. Nové léky sice musí projít takovým přísným testováním, ale farmaceutické společnosti mají finanční zájem na financování přísného testování a mohou získat náklady zpět, pokud se lék dostane na trh. Na zkoumání chemických látek, které jsou obsaženy v pomerančové šťávě a špenátu, není takový komerční zájem, a proto je obtížné získat finanční prostředky na lékařský výzkum.
Dalším příkladem může být lykopen, který je obsažen v rajčatech (a je vlastně chemickou látkou, která dává rajčatům červenou barvu). Je však více koncentrován ve zpracovaných rajčatových výrobcích, jako je komerční omáčka na těstoviny nebo rajčatová polévka, než v čerstvých „zdravých“ rajčatech. Takové omáčky však obvykle obsahují velké množství soli, cukru a dalších látek, kterým se člověk může chtít nebo dokonce musí vyhnout.
Výživa je velmi důležitá pro zlepšení sportovního výkonu. Navzdory všeobecnému přesvědčení potřebují sportovci jen o něco více bílkovin než průměrný člověk.Tyto potřeby lze snadno uspokojit vyváženou stravou a doporučené denní porce jsou dostatečně vydatné, aby tyto potřeby pokryly. Další přijaté bílkoviny se rozkládají a využívají jako energie nebo se ukládají jako tuk. Nadměrná konzumace bílkovin nebo obilovin při nedostatečném příjmu alkalizujících minerálů (z ovoce a zeleniny) vede k chronické acididóze nízkého stupně, při níž se z kostí a svalů vyplavuje vápník, respektive glutamin, aby se udrželo stálé pH krve.
Vytrvalostní, siloví a sprinterští sportovci mají různé potřeby. Mnoho sportovců může vyžadovat zvýšený kalorický příjem.
Udržování hydratace během fyzické zátěže je klíčem k dobrému výkonu. Zatímco pití příliš velkého množství vody během aktivit může vést k fyzickému nepohodlí, dehydratace omezuje schopnosti sportovce. Doporučuje se, aby sportovec vypil přibližně 400-600 ml 2-3 hodiny před aktivitou, během výkonu by měl vypít 150-350 ml každých 15 až 20 minut a po výkonu by měl nahradit ztrátu potu vypitím 450-675 ml na každých 0,5 kg tělesné hmotnosti ztracené během aktivity.[Některé studie ukázaly, že sportovec, který se napije dříve, než pocítí žízeň, zůstává v pohodě a podává lepší výkony než ten, kdo se napije až na základě pocitu žízně, i když nedávné studie takových závodů, jako je Bostonský maraton, naznačily, že toto doporučení může vést k problému s nadměrnou hydratací [Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text] Další sacharidy a bílkoviny před, během a po cvičení prodlužují dobu do vyčerpání a také urychlují regeneraci. Dávkování je založeno na vykonané práci, libové tělesné hmotnosti a faktorech prostředí (teplo).
Hlavním palivem, které tělo během cvičení využívá, jsou sacharidy, které se ukládají ve svalech jako glykogen – forma cukru. Během cvičení mohou být zásoby svalového glykogenu vyčerpány, zejména pokud aktivity trvají déle než 90 minut [Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text] Když glykogen ve svalech chybí, svalové buňky provádějí anaerobní dýchání za vzniku kyseliny mléčné, která je zodpovědná za únavu a pocit pálení a ztuhlost svalů po cvičení [Jak odkazovat a odkazovat na shrnutí nebo text] Protože množství glykogenu uloženého v těle je omezené, je pro sportovce důležité nahrazovat glykogen konzumací stravy s vysokým obsahem sacharidů. Uspokojení energetické potřeby může pomoci zlepšit výkonnost při sportu a také zlepšit celkovou sílu a vytrvalost.
Délka života může nějak souviset s množstvím přijaté energie. Následovalo sledování tohoto principu kalorické restrikce, které zahrnovalo výzkum délky života těch, kteří snížili příjem energie z potravy a zároveň se snažili optimalizovat příjem mikroživin. Asi nepřekvapí, že někteří lidé zjistili, že omezení příjmu potravy snižuje kvalitu jejich života tak výrazně, že to popírá případné výhody prodloužení jejich života. Malá skupina jedinců však v tomto životním stylu vytrvala a šla tak daleko, že každých několik měsíců sledovala hladinu lipidů v krvi a reakci glukózy. Viz Calorie Restriction Society.
Základem tohoto výzkumu byla hypotéza, že oxidační poškození je činitelem, který urychluje stárnutí, a že stárnutí se zpomaluje, když se omezí množství sacharidů (a tím i uvolňování inzulínu) prostřednictvím omezení stravy.
Nedávný výzkum však přinesl prodloužení délky života u zvířat (a slibuje prodloužení délky života u lidí) díky využití zpomalení vstřebávání inzulínu. Toho bylo dosaženo změnou metabolismu zvířat, která jim umožnila přijímat podobné množství energie jako ostatní zvířata, ale bez tvorby tukové tkáně.
To vedlo vědce ke studii, která předpokládá, že dlouhověkost nezvyšuje nízká spotřeba energie v potravinách. Naopak, dlouhověkost může záviset na efektivním metabolismu zpracovávajícím tuky a následném dlouhodobém efektivním fungování našich orgánů bez zátěže z hromadících se tukových zásob. Dlouhověkost tedy může souviset s udržovanou citlivostí na inzulín. Zdá se však, že dlouhověkost podporuje i několik dalších faktorů včetně nízké tělesné teploty, a není jasné, do jaké míry se na ní podílí každý z nich.
Antioxidanty se v poslední době dostaly do popředí zájmu studií dlouhověkosti, na nichž se podílely i Úřad pro kontrolu potravin a léčiv a laboratoře v Brunswicku.
Srdeční choroby, rakovina, obezita a cukrovka se běžně nazývají „západní“ nemoci, protože tyto nemoci se v rozvojových zemích dříve vyskytovaly jen zřídka. Jedna studie v Číně zjistila, že v některých oblastech se rakovina a srdeční choroby v podstatě nevyskytují, zatímco v jiných oblastech se projevily „až stonásobným nárůstem“, což se shodovalo se stravou, která byla výhradně rostlinná, respektive silně živočišná. Naproti tomu nemoci z bohatství, jako je rakovina a srdeční choroby, jsou běžné v celých Spojených státech. Většina Američanů se stravuje na bázi živočišných bílkovin, přičemž poměrně málo kalorií pochází z rostlinných potravin. Po úpravě s ohledem na věk a pohybovou aktivitu trpěly velké regionální shluky lidí v Číně těmito „západními“ nemocemi jen zřídka, protože jejich strava je bohatá na zeleninu, ovoce a celozrnné výrobky.
Výživové směrnice United Healthcare/Pacificare doporučují celozrnnou rostlinnou stravu a bílkoviny doporučují používat pouze jako přílohu k jídlu. Článek na titulní straně časopisu National Geographic (listopad 2005) s názvem Tajemství delšího života rovněž doporučuje stravu z rostlinných produktů. Článek je průzkumem životního stylu tří populací, Sardinců, Okinawanů a adventistů, kteří obecně vykazují dlouhověkost a „trpí zlomkem nemocí, které běžně zabíjejí lidi v jiných částech vyspělého světa, a těší se většímu počtu let života ve zdraví. V souhrnu nabízejí tři soubory „osvědčených postupů“, které je třeba napodobit. Zbytek je na vás.“ Všem třem skupinám je společné: „Jezte ovoce, zeleninu a celozrnné výrobky.“
V článku National Geographic se uvádí, že studie financovaná NIH, která byla provedena na 34 000 adventistech sedmého dne v letech 1976-1988, „…zjistila, že zvyk adventistů konzumovat fazole, sójové mléko, rajčata a další ovoce snižuje riziko vzniku některých druhů rakoviny. Z výzkumu také vyplynulo, že konzumace celozrnného chleba, pití pěti sklenic vody denně a, což bylo nejpřekvapivější, konzumace čtyř porcí ořechů týdně snižovala riziko srdečních onemocnění. A zjistilo se, že nejíst červené maso pomohlo vyhnout se rakovině i srdečním chorobám.“
Všimněte si, že v rozvojových zemích je dnes rakovina běžná. Podle studie Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny: „V rozvojových zemích se častěji vyskytovala rakovina jater, žaludku a jícnu, která často souvisí s konzumací karcinogenních konzervovaných potravin, jako jsou uzené nebo solené potraviny, a s parazitárními infekcemi, které napadají orgány.“ V chudších zemích rychle roste počet případů rakoviny plic v důsledku zvýšeného užívání tabáku. V rozvinutých zemích „převažovaly rakoviny spojené s bohatstvím nebo „západním životním stylem“ – rakoviny tlustého střeva, konečníku, prsu a prostaty -, které mohou být způsobeny obezitou, nedostatkem pohybu, stravou a věkem.“
Bylo zjištěno, že lidé žijící ve Francii žijí déle. Přestože konzumují více nasycených tuků než Američané, míra srdečních onemocnění je ve Francii nižší než v Severní Americe. Byla navržena řada vysvětlení:
Je třeba poznamenat, že slovo „paradox“ má význam pouze pro zastánce lipidové hypotézy, kteří věří, že nasycené tuky jsou „nezdravé“. Ve skutečnosti existuje velké množství vědeckých studií, které tuto hypotézu vyvracejí; na tuto skutečnost v posledních letech upozornili veřejnost lékaři a vědci, jako jsou Dr. Uffe Ravnskov, Dr. Mary G. Enig a další. Zdá se, že v lidské populaci neexistuje žádná souvislost mezi mírou konzumace nasycených tuků a rizikem vzniku srdečních onemocnění. Různé další lidské kultury s nízkým výskytem srdečních onemocnění, kromě Francouzů například Masajové v Africe a Eskymáci v arktických oblastech, mají tradiční stravu s vysokým obsahem živočišných tuků. Na Okinawě, kde je průměrná délka života žen delší než v Japonsku, jedí obyvatelé hojné množství vepřového masa a mořských plodů a veškerou kuchyni připravují na sádle.
Výživa, průmysl a zpracování potravin
Od průmyslové revoluce před dvěma sty lety vynalezl potravinářský průmysl mnoho technologií, které pomáhají udržet potraviny déle čerstvé a mění jejich čerstvost v přírodě. Hlavní technologií, která pomáhá udržet čerstvost, je chlazení, zatímco bylo vynalezeno mnoho dalších technologií, které umožňují delší trvanlivost potravin, aniž by se zkazily. Mezi posledně jmenované technologie patří pasterizace, autoklávování, sušení, solení a separace různých složek a všechny zřejmě mění původní nutriční obsah potravin. Pasterizace a autoklávování (techniky zahřívání) nepochybně zvýšily bezpečnost mnoha běžných potravin a zabránily epidemiím bakteriálních infekcí. Některé (nové) technologie zpracování potravin však mají nepochybně i své stinné stránky.
Moderní separační techniky, jako je mletí, odstřeďování a lisování, umožnily zvýšit koncentraci jednotlivých složek potravin, získat mouku, oleje, šťávy atd., a dokonce oddělit mastné kyseliny, aminokyseliny, vitamíny a minerály. Takováto rozsáhlá koncentrace nevyhnutelně mění nutriční obsah potravin, protože některé živiny zachovává, zatímco jiné odstraňuje. Tepelné techniky mohou také snížit obsah mnoha tepelně labilních živin, jako jsou některé vitaminy a fytochemikálie, a případně i dalších dosud neobjevených látek. Kvůli snížené výživové hodnotě jsou zpracované potraviny často „obohaceny“ nebo „fortifikovány“ o některé nejdůležitější živiny (obvykle některé vitaminy), které se při zpracování ztratily. Přesto mají zpracované potraviny obvykle horší nutriční profil než celé čerstvé potraviny, pokud jde o obsah cukru a škrobů s vysokým GI, draslíku/sodíku, vitaminů, vlákniny a neporušených, neoxidovaných (esenciálních) mastných kyselin. Kromě toho,
zpracované potraviny často obsahují potenciálně škodlivé látky, jako jsou oxidované tuky a transmastné kyseliny.
Dramatickým příkladem vlivu zpracování potravin na zdraví obyvatel je historie epidemií beri-beri u lidí živících se leštěnou rýží. Odstranění vnější vrstvy rýže leštěním ji zbavuje nezbytného vitaminu thiaminu, což způsobuje beri-beri. Dalším příkladem je výskyt kurdějí u kojenců na konci 19. století ve Spojených státech. Ukázalo se, že naprostá většina nemocných byla krmena mlékem, které bylo tepelně upraveno (jak navrhoval Pasteur), aby se potlačilo bakteriální onemocnění. Pasterizace byla účinná proti bakteriím, ale zničila vitamin C.
Jak již bylo zmíněno, nemoci související s životním stylem a obezitou jsou na celém světě stále častější. Není pochyb o tom, že k tomuto vývoji přispělo stále širší používání některých moderních technologií zpracování potravin. Potravinářský průmysl je významnou součástí moderní ekonomiky a jako takový má vliv na politická rozhodnutí (např. výživová doporučení, dotování zemědělství). V každé známé ekonomice zaměřené na zisk jsou zdravotní ohledy sotva prioritou; trendem je spíše efektivní výroba levných potravin s dlouhou dobou trvanlivosti. Obecně platí, že celé, čerstvé potraviny mají relativně krátkou dobu trvanlivosti a jejich výroba a prodej jsou méně rentabilní než výroba a prodej více zpracovaných potravin. Spotřebitel tak má na výběr mezi dražšími, ale nutričně lepšími celými čerstvými potravinami a levnými, obvykle nutričně horšími zpracovanými potravinami. Vzhledem k tomu, že zpracované potraviny jsou často levnější, pohodlnější (jak při nákupu, tak při skladování a přípravě) a
dostupnější, spotřeba nutričně méně kvalitních potravin celosvětově roste a s ní i řada zdravotních komplikací souvisejících s výživou.
Poradenství a vedení v oblasti výživy
Většina vlád poskytuje pokyny pro správnou výživu a některé vlády také ukládají výrobcům zpracovaných potravin povinné požadavky na označování, aby pomohly spotřebitelům tyto pokyny dodržovat. Současná výživová doporučení ve Spojených státech jsou prezentována v podobě potravinové pyramidy.
Výživa se vyučuje ve školách v mnoha zemích. V Anglii a Walesu je výživa zahrnuta do učebních plánů Osobnostní a sociální výchovy a Technologie potravin, kde se zdůrazňuje důležitost vyvážené stravy a učí se číst výživové údaje na obalech. V rozvojových zemích je to však jen vzdálený sen; mylné představy, genderové předsudky, neznalost hygienických podmínek atd. stále existují v plné síle.
„Umělé“ zásahy do výroby a dodávek potravin:
Alergie na potraviny – Chemie potravin – Potravinářské inženýrství – Potravinářské právo – Mikrobiologie potravin – Balení potravin – Zpracování potravin – Kvalita potravin – Potravinářství – Technologie potravin – Výživa – Vývoj výrobků – Senzorická analýza