Příklad fosfatidylcholinu, typu fosfolipidu v lecitinu.
Lecitin je jakákoli ze skupiny žlutohnědých mastných látek vyskytujících se v živočišných a rostlinných tkáních a ve vaječném žloutku, složená z kyseliny fosforečné, cholinu, mastných kyselin, glycerolu, glykolipidů, triglyceridů a fosfolipidů (např. fosfatidylcholin, fosfatidlethanolamin a fosfatidylinositol). Lecitin se však někdy používá jako synonymum pro čistý fosfatidylcholin, fosfolipid, který je hlavní složkou jeho fosfatidové frakce. Může být izolován buď z vaječného žloutku (v řeckém lekithos-λέκιθος) nebo ze sójových bobů, ze kterých je extrahován chemicky (za použití hexanu) nebo mechanicky.
Má nízkou rozpustnost ve vodě. Ve vodném roztoku mohou jeho fosfolipidy v závislosti na hydrataci a teplotě tvořit buď lipozomy, dvouvrstvé listy, micely nebo lamelární struktury. Výsledkem je typ povrchově aktivní látky, která je obvykle klasifikována jako amfoterická.
Lecithin se prodává jako doplněk stravy a pro lékařské účely. Při vaření se někdy používá jako emulgátor.
Fosfatidylcholin se vyskytuje ve všech buněčných organismech, které jsou jednou ze složek fosfolipidové části buněčné membrány.
Lecithin je považován za dobře tolerovanou a netoxickou povrchově aktivní látku. Je schválen Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států amerických pro lidskou spotřebu se statusem „obecně uznávaný jako bezpečný“. Lecithin je nedílnou součástí buněčných membrán a může být zcela metabolizován, takže je pro člověka prakticky netoxický. Ostatní emulgátory mohou být vylučovány pouze ledvinami.
Lecitin se komerčně používá v látkách, které vyžadují přírodní emulgátor a/nebo mazivo, od léčiv až po ochranné kryty. Například lecitin je emulgátor, který zabraňuje oddělení kakaa a kakaového másla v tyčince.
Existují studie, které ukazují, že sójový lecitin má významný vliv na snižování cholesterolu a triglyceridů a zároveň zvyšuje hladinu HDL („dobrého cholesterolu“) v krvi.
Hlavními fosfolipidy v lecitinu ze sóji a slunečnice jsou fosfatidylcholin, inositol fosfatidylu, ethanolamin fosfatidylu a kyselina fosfatidová. Často se zkracují na PC, PI, PE a PA. Aby se upravila účinnost lecitinu, tj. aby byl vhodný pro výrobek, do kterého se přidává, může být enzymaticky hydrolyzován. V hydrolyzovaných lecitinech má část fosfolipidů jednu mastnou kyselinu odstraněnou fosfolipázou. Takové fosfolipidy se nazývají lysofosfolipidy. Nejčastěji používanou fosfolipázou je fosfolipáza A2, která odstraňuje mastnou kyselinu na pozici sn-2.
V margarínech, zejména v těch, které obsahují vysoký obsah tuku (>75%), se lecitin přidává jako „protiprstevný“ prostředek pro mělké smažení. Lecitin je EU povolen jako potravinářská přídatná látka, označená číslem E E322.
Lecitiny mohou být také modifikovány procesem nazývaným frakcionace. Během tohoto procesu je lecitin smíchán s alkoholem, obvykle s ethanolem. Některé fosfolipidy mají dobrou rozpustnost v ethanolu (např. fosfatidylcholin), zatímco většina ostatních fosfolipidů se v ethanolu nerozpouští dobře. Ethanol je oddělen od lecitinového kalu, po kterém je ethanol odstraněn odpařením, aby se získala frakce lecitinu obohacená o fosfatidylcholin.
Kompatibilita se speciálními dietami
Zatím jediným prokázaným přínosem a doporučeným použitím je pro ty, kteří užívají niacin k léčbě vysoké hladiny cholesterolu. Léčba niacinem může snižovat hladinu cholinu, což vyžaduje zvýšené množství lecitinu nebo cholinu ve stravě.
Vaječný lecitin může být problémem pro ty, kteří dodržují některé specializované diety. Vaječný lecitin není problémem pro ty, kteří dodržují dietu s nízkým obsahem cholesterolu, ale pokud není před použitím jako složka potravin čištěn, mohl by významně zvýšit celkový obsah cholesterolu v potravině.
Pro všímavé Židy pod Kašrutem, i když není výslovně jmenovitě zmíněn, může být podle některých výkladů vaječný lecitin pareve, neutrální, např. smíchán s masem i mléčnými výrobky, pokud je spolehlivou košer certifikační agenturou považován za pareve.
Také lecitin získaný ze sóji je některými považován za kitniyot a na Pesach je zakázán.
Mezi vegetariány nepanuje všeobecná shoda ohledně lecitinu získaného z vajec, ale protože se jedná o lecitin získaný ze zvířat, džinové a vegani se rozhodnou jej nekonzumovat.