Oves

Zde napište první odstavec své stránky.

Z Wikipedie, volné encyklopedie

Přejít na navigaciPřejít na vyhledávání

Tento článek je o obyčejných obilovinách. Další využití viz Oves (rozcestník).

„Oves“ zde přesměrovává. Další pěstované a divoké druhy rodu viz Avena.

Zde napište druhou část své stránky.

Oves (Avena sativa), někdy nazývaný obyčejný oves, je druh obilného zrna pěstovaný pro své semeno, které je známé pod stejným názvem (obvykle v množném čísle, na rozdíl od jiných obilovin a pseudoobilovin). Zatímco oves je vhodný pro lidskou spotřebu jako ovesná kaše a ovesná roláda, jedno z nejběžnějších využití je jako krmivo pro hospodářská zvířata. Oves je potravina bohatá na živiny spojená s nižší hladinou cholesterolu v krvi při pravidelné konzumaci.

Aveniny přítomné v ovsu (bílkoviny podobné gliadinu z pšenice) mohou u malé části lidí vyvolat celiakii.Také výrobky z ovsa jsou často kontaminovány jinými obilovinami obsahujícími lepek, hlavně pšenicí a ječmenem.

Divokým předkem Avena sativa a blízce příbuzné vedlejší plodiny A. byzantina je hexaploidní divoký oves A. sterilis.Genetické důkazy ukazují, že původní formy A. sterilis rostly v úrodném půlměsíci Blízkého východu.Oves je obvykle považován za druhotnou plodinu, tj. odvozenou z plevele primární obiloviny domestikuje, poté se šíří na západ do chladnějších, vlhčích oblastí příznivých pro oves, což nakonec vede k jejich domestikaci v regionech Blízkého východu a Evropy.

Oves se nejlépe pěstuje v mírných oblastech. Mají nižší nároky na letní teplo a větší snášenlivost vůči dešti než jiné obiloviny, jako je pšenice, žito nebo ječmen, proto jsou obzvláště důležité v oblastech s chladnými a vlhkými léty, jako je severozápadní Evropa a dokonce i Island. Oves je jednoletá rostlina, která se může vysazovat buď na podzim (pro pozdní letní sklizeň), nebo na jaře (pro ranou podzimní sklizeň).

V roce 2016 činila celosvětová produkce ovsa 23 milionů tun, v čele se umístila Evropská unie s 35% světové produkce, následovaná Ruskem s 21% celkové produkce, Kanadou s 13% celkové produkce (tabulka). Dalšími významnými producenty byly Polsko, Austrálie a Finsko, každý s více než jedním milionem tun.

Detailní záběr ovesných květů (malé květy)

Oves má v potravinách četné využití; nejčastěji se rozválí nebo rozdrtí na ovesné vločky nebo rozemele na jemnou ovesnou mouku. Ovesné vločky se konzumují hlavně jako ovesná kaše, ale mohou se používat i v různých pečivech, jako jsou ovesné placky, ovesné sušenky a ovesný chléb. Oves je také složkou mnoha studených obilovin, zejména müsli a granola.

Historické postoje k ovsu se lišily.Ovesný chléb byl poprvé vyroben v Británii, kde byla v roce 1899 založena první továrna na ovesný chléb. Ve Skotsku byly a stále jsou ve vysoké úctě, jako základ národní stravy.

Ve Skotsku se pokrm vyráběl namáčením slupek z ovsa po dobu jednoho týdne, takže jemná, moučná část jídla zůstala jako sediment, který se měl odfiltrovat, uvařit a sníst. Oves se tam také hojně používá jako zahušťovadlo do polévek, ječmen nebo rýže se mohou používat i v jiných zemích.

Oves se také běžně používá jako krmivo pro koně, když jsou potřeba nadbytečné sacharidy a následné zvýšení energie. Ovesný trup může být drcený („válcovaný“ nebo „zmuchlaný“), aby kůň snáze strávil zrno,[potřebná citace], nebo může být krmen vcelku. Mohou být podávány samostatně nebo jako součást směsi pelet. Skot je také krmen ovsem, buď vcelku nebo rozemletý na hrubou mouku pomocí válcového mlýna, lopatkového mlýna nebo kladívkového mlýna. Ovesná píce se běžně používá ke krmení všech druhů přežvýkavců, jako pastva, sláma, seno nebo siláž.

Zimní oves se může pěstovat jako mimosezónní půdní pokryv a na jaře se zaorávat jako zelené hnojivo, nebo sklízet začátkem léta. Může se také použít na pastvu, chvíli se může pást, pak se může nechat vyrazit na produkci obilí, nebo se pást nepřetržitě, dokud nejsou připravené další pastviny.

Ovesná sláma je pro svou měkkou, relativně bezprašnou a savou povahu ceněna chovateli dobytka a koní jako podestýlka. Sláma se dá použít i na výrobu kukuřičných panenek. Ovesná sláma zavázaná do mušelínového pytle se používala ke změkčení vody ve vaně.

Oves se také příležitostně používá v několika různých nápojích. V Británii se někdy používá k vaření piva.Ovesná kaše stout je jedna z odrůd vařená za použití procenta ovsa na mladinu. Vzácněji používaný ovesný slad vyrábí společnost Thomas Fawcett & Sons Maltings a používal se v Maclay Oat Malt Stout ještě předtím, než pivovar Maclays ukončil nezávislý pivovarský provoz. Studený, sladký nápoj zvaný avena vyrobený z mletého ovsa a mléka je oblíbeným občerstvením v celé Latinské Americe. Ovesná kaše, vyrobená z piva a ovesné kaše s kořením, byla tradičním britským nápojem a oblíbeným nápojem Olivera Cromwella.

Ovesné extrakty mohou být také použity ke zklidnění pleti a jsou oblíbené pro své zvláčňující vlastnosti v kosmetice.

Ovesná tráva se tradičně používá k léčebným účelům, mimo jiné k vyrovnání menstruačního cyklu, léčbě dysmenorey a při osteoporóze a infekcích močových cest.

Dušené ovesné nudle a závitky z youmian.

V Číně, zejména v západním Vnitřním Mongolsku a provincii Šan-si, se ovesná (Avena nuda) mouka zvaná youmian zpracovává na nudle nebo tenkostěnné rolky a konzumuje se jako základní potravina.[citace nutná]

Kompletní zpráva o záznamu v databázi USDA

Zavedená vlastnost jejich účinků na snížení cholesterolu vedla k přijetí ovsa jako zdravé potraviny.

Ovesná zrna ve slupkách

Ovesné otruby jsou vnějším obalem ovsa. Jeho denní konzumace po dobu několika týdnů snižuje LDL a celkový cholesterol, případně snižuje riziko srdečních onemocnění.

Jeden typ rozpustné vlákniny, beta-glukany, bylo prokázáno, že snižuje hladinu cholesterolu.

Po zprávách z výzkumu, které zjistily, že oves ve stravě může pomoci snížit hladinu cholesterolu, vydal Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) konečné pravidlo, které umožňuje potravinářským společnostem uvádět zdravotní tvrzení na etiketách potravin, které obsahují rozpustnou vlákninu z celého ovsa (ovesné otruby, ovesnou mouku a ovesné vločky), s tím, že 3,0 gramů rozpustné vlákniny z těchto potravin denně může snížit riziko srdečních chorob. Aby bylo možné zdravotní tvrzení uplatnit, musí potravina, která obsahuje oves, obsahovat alespoň 0,75 gramů rozpustné vlákniny v jedné porci.

Oves beta-glukan je viskózní polysacharid složený z jednotek monosacharidu D-glukózy. Oves beta-glukan je složen ze smíšených vazebných polysacharidů. To znamená, že vazby mezi jednotkami D-glukózy nebo D-glukopyranosylu jsou buď vazby beta-1, 3 nebo vazby beta-1, 4. Tento typ beta-glukanu je také označován jako smíšená vazba (1→3), (1→4)-beta-D-glukan. Vazby (1→3)-narušují rovnoměrnou strukturu molekuly beta-D-glukanu a činí ji rozpustnou a pružnou. Pro srovnání, nestravitelná polysacharidová celulóza je také beta-glukan, ale není rozpustná kvůli svým vazbám (1→4)-beta-D.[citace nutná] Procentuální podíl beta-glukanu v různých celých produktech z ovsa jsou: ovesné otruby, které mají od 5,5% do 23,0%; ovesné vločky, asi 4%; a celá ovesná mouka asi 4%.

Oves má po kukuřici (kukuřici) nejvyšší obsah lipidů ze všech obilovin, tj. více než 10% u ovsa a až 17% u některých kultivarů kukuřice ve srovnání s asi 2-3% u pšenice a většiny ostatních obilovin.[citace nutná] Obsah polárních lipidů v ovsu (asi 8-17% glykolipidu a 10-20% fosfolipidu nebo celkem asi 33%) je větší než u ostatních obilovin, protože velká část lipidové frakce je obsažena v endospermu.[citace nutná]

Oves je jediná obilovina, která obsahuje jako hlavní (80%) skladovací protein globulin nebo luštěninový protein, avenalin.Globuliny se vyznačují rozpustností ve zředěném fyziologickém roztoku na rozdíl od typických obilných proteinů, jako je lepek a zein, prolaminy (prolaminy). Menší bílkovinou ovsa je prolamin, avenin.

Ovesná bílkovina je kvalitou téměř rovnocenná sójové bílkovině, která se podle výzkumu Světové zdravotnické organizace rovná masu, mléku a vaječné bílkovině.Obsah bílkovin v ovčím jádru (krupici) bez slupky se pohybuje od 12 do 24%, což je nejvíce mezi obilovinami.

Celiakie (celiakie) je trvalá nesnášenlivost některých bílkovin lepku u geneticky predisponovaných lidí s prevalencí okolo 1% ve vyspělém světě.Lepek je přítomen v pšenici, ječmeni, žitě, ovsu a všech jejich druzích a hybridech a obsahuje stovky bílkovin s vysokým obsahem prolaminů.

Ovesné prolaminy, pojmenované aveniny, jsou podobné gliadinům nalezeným v pšenici, hordeinům v ječmeni a secalinům v žitě, které jsou souhrnně pojmenovány lepek.Toxicita Aveninů u celiaků závisí na kultivaru ovsa konzumovaném díky prolaminovým genům, sekvencím bílkovinných aminokyselin a imunoreaktivitám toxických prolaminů, které se liší mezi odrůdami ovsa.Také výrobky z ovsa jsou často zkříženě kontaminovány s jinými obilovinami obsahujícími lepek během sklizně, přepravy, skladování nebo zpracování.Čistý oves obsahuje méně než 20 dílů na milion lepku z pšenice, ječmene, žita nebo některého z jejich hybridů.

Použití čistého ovsa v bezlepkové stravě nabízí zlepšenou nutriční hodnotu z bohatého obsahu ovesných bílkovin, vitamínů, minerálů, vlákniny a lipidů, ale zůstává kontroverzní, protože malá část lidí s celiakií reaguje na čistý oves.Některé kultivary čistého ovsa by mohly být bezpečnou součástí bezlepkové stravy, což vyžaduje znalost odrůdy ovsa používané v potravinářských výrobcích pro bezlepkovou stravu.Určení, zda je konzumace ovsa bezpečná, je rozhodující, protože u lidí se špatně kontrolovanou celiakií se může vyvinout více závažných zdravotních komplikací, včetně rakoviny.

Použití výrobků z čistého ovsa je možnost, s posouzením zdravotníka, když celiak byl na bezlepkové dietě po dobu nejméně 6 měsíců a všechny příznaky celiakie klinicky vymizely.Celiakie může relapsovat v několika případech s konzumací čistého ovsa.Screening sérovými protilátkami na celiakii není dostatečně citlivý na detekci lidí, kteří reagují na čistý oves a absence zažívacích příznaků není přesným indikátorem obnovy střeva protože až 50% lidí s aktivní celiakií nemá žádné zažívací příznaky.Celoživotní sledování celiakie, kteří se rozhodnou konzumovat oves, může vyžadovat pravidelné provádění střevních biopsií.Dlouhodobé účinky konzumace čistého ovsa jsou stále nejasné a před vydáním konečných doporučení pro bezlepkovou dietu jsou potřeba další dobře navržené studie identifikující použité kultivary.

Noire d’Epinal je starověká odrůda ovsa.

Oves v Saskatchewanu blízko času sklizně

Oves se vysévá na jaře nebo na začátku léta v chladnějších oblastech, jakmile je možné půdu obdělat. Pro dobrá pole je rozhodující brzký začátek, protože oves v letních vedrech spí. V teplejších oblastech se oves vysévá na konci léta nebo na začátku podzimu. Oves je odolný vůči chladu a neovlivňují ho pozdní mrazy ani sníh.

Obvykle se vyseje asi 125 až 175 kg/ha (mezi 2,75 a 3,25 bušlu na akr), a to buď plošně, nebo vrtaně. Při křížení s luštěninou se používají nižší sazby. Poněkud vyšší sazby lze použít na nejlepších půdách, nebo tam, kde jsou problémy s plevelem. Nadměrné výsevy vedou k problémům s polehnutím a mohou snižovat výnosy.

Požadavky na hnojivo[edit]

Oves odstraňuje z půdy značné množství dusíku. Odstraňuje také fosfor ve formě P2O5 rychlostí 0,25 libry na bušl (1 bušl = 38 liber při 12% vlhkosti).[citace nutná] Fosfát se tak aplikuje rychlostí 30 až 40 kg/ha, nebo 30 až 40 lb/akr. Oves odstraňuje potaš (K2O) rychlostí 0,19 libry na bušl, což způsobuje, že se používá 15-30 kg/ha, nebo 13-27 lb/akr. Obvykle postačuje 50-100 kg/ha (45-90 lb/ac) dusíku ve formě močoviny nebo bezvodého čpavku, protože oves spotřebuje asi jednu libru na bušl. Dostatečné množství dusíku je důležité zejména pro výšku rostliny, a tím i pro kvalitu a výnos slámy. Když předchozí rok byla plodinou luštěnina, nebo kde se používá dostatek hnoje, lze množství dusíku poněkud snížit.

Intenzivní růst ovsa má tendenci většinu plevele zadusit. Pár vysokých širokolistých plevelů, jako je ambrózie, goosegrass, divoká hořčice a motolice (sametový list), občas vytváří problém, protože komplikují sklizeň a snižují výnosy. Ty lze kontrolovat mírnou aplikací širokolistého herbicidu, jako je 2,4-D, zatímco plevel je stále malý.

Sklizeň ovsa v Jølsteru, Norsko cca 1890
(Foto: Axel Lindahl/Norské muzeum kulturních dějin)

Techniky sklizně jsou otázkou dostupného vybavení, místní tradice a priorit. Zemědělci, kteří hledají nejvyšší výnos ze své úrody, časují svou sklizeň tak, aby zrna dosáhla 35% vlhkosti, nebo když nejzelenější zrna právě získávají smetanovou barvu. Poté sklízejí tak, že zahalují, řežou rostliny asi 10 cm nad zemí a zahalené rostliny dávají do řádků s obilím, které je celé orientováno stejným způsobem. Řádky nechávají několik dní sušit na slunci, než je zkombinují pomocí sběrné hlavice. Nakonec slámu balí.

Oves lze také nechat stát až do úplného dozrání a pak jej zkombinovat s hlavou obilí. To způsobuje větší ztráty na poli, protože obilí padá z hlav, a ztráty při sklizni, protože obilí je vymláceno cívkou. Bez hlavy z drapáku dochází také k většímu poškození slámy, protože není správně orientována, protože se dostává do hrdla kombajnu. Celková ztráta výnosu je 10–15% ve srovnání s řádným plátováním.

Historické metody sklizně zahrnovaly sekání kosou nebo srpem a mlácení dobytka pod nohy. Sklizeň na přelomu 19. a 20. století se prováděla pomocí pojiva. Oves se sbíral do šoků a pak se sbíral a probíjel stacionární mlátičkou.

Po zkombinování se oves dopraví na statek pomocí náklaďáku s obilím, návěsu nebo silničního vlaku, kde se rozvětví nebo dopraví do popelnice pro uskladnění. Někdy, když není dostatek místa v popelnici, se rozvětví do přenosných obilných kroužků nebo se navrší na zem. Oves lze bezpečně uskladnit při 12-14% vlhkosti, při vyšším stupni vlhkosti musí být provzdušněn nebo usušen.

Ve Spojených státech váží oves č. 1 42 liber na US bushel (541 kg/m3); oves č. 3 musí vážit nejméně 38 lb/US bu (489 kg/m3). Pokud je vyšší než 36 lb/US bu (463 kg/m3), je klasifikován jako č. 4 a oves pod 36 lb/US bu (463 kg/m3) je klasifikován jako „lehký“.

V Kanadě váží oves č. 1 42,64 lb/US bu (549 kg/m3); oves č. 2 musí vážit 40,18 lb/US bu (517 kg/m3); oves č. 3 musí vážit nejméně 38,54 lb/US bu (496 kg/m3) a pokud je oves lehčí než 36,08 lb/US bu (464 kg/m3), nevyrábí oves č. 4 a nemá jakost.

Všimněte si však, že oves se kupuje a prodává a výnosy se počítají na základě bushelu o hmotnosti 32 liber (14,5 kg nebo 412 kg/m3) ve Spojených státech a bushelu o hmotnosti 34 liber (15,4 kg nebo 438 kg/m3) v Kanadě. „Bright oats“ se prodával na základě bushelu o hmotnosti 48 liber (21,8 kg nebo 618 kg/m3) ve Spojených státech.

Výnosy se pohybují od 60 do 80 amerických bušlů na akr (5,2–7,0 m3/ha) na okrajové půdě, do 100 až 150 amerických bušlů na akr (8,7–13,1 m3/ha) na půdě s vysokou produkcí. Průměrná produkce je 100 bušlů na akr, tedy 3,5 tuny na hektar.

Výnosy slámy jsou variabilní, pohybují se od jedné do tří tun na hektar, zejména díky dostupným živinám a použité odrůdě (některé jsou krátkoslámové, určené speciálně pro přímé kombinování).

Kaše oves před vařením

Zpracování ovsa je poměrně jednoduchý proces:

Po dodání do mlýna se z ovsa odstraní plevy, kameny, jiná zrna a jiný cizí materiál.

Odstředivé zrychlení se používá k oddělení vnějšího pláště od vnitřního ovesného krunýře. Oves se přivádí gravitací na střed vodorovně se otáčejícího kamene, který je urychluje směrem k vnějšímu kruhu. Kruhy a trupy se oddělí při nárazu do tohoto kruhu. Lehčí ovesné trupy se pak odsají, zatímco hustší ovesné krunýře se převedou k dalšímu kroku zpracování. Ovesné trupy lze použít jako krmivo, dále zpracovat na nerozpustné ovesné vlákno nebo použít jako palivo z biomasy.

Nekrystalizované ovesné krupice procházejí tepelnou a vlhkostní úpravou, aby se vyrovnala vlhkost, ale hlavně aby se stabilizovaly. Ovesné krupice mají vysoký obsah tuku (lipidů) a jakmile jsou odstraněny z ochranných obalů a vystaveny vzduchu, enzymatická (lipázová) aktivita začne odbourávat tuk na volné mastné kyseliny, což v konečném důsledku způsobuje nechutenství nebo žluknutí. Oves začíná vykazovat známky enzymatické žluknutí do čtyř dnů od loupání, pokud není stabilizován. Tento proces se provádí především v potravinářských rostlinách, nikoli v krmných rostlinách. Krupice se nepovažují za syrové, pokud prošly tímto procesem; teplo narušuje zárodek a nemohou klíčit.

Mnoho celých ovesných krupic se během procesu loupání láme a ponechává se třídit a oddělovat k dalšímu zpracování tyto druhy krupic: celé ovesné krupice, hrubé ocelové řezané krupice, ocelové řezané krupice a jemné ocelové řezané krupice. Krupice se třídí a oddělují pomocí paravánů, třepaček a odsazovacích paravánů. Po oddělení celých ovesných krupic se zbývající zlomené krupice opět třídí do tří skupin (hrubé, pravidelné, jemné) a poté se skladují. „Ocelovým řezem“ se rozumí všechny velké nebo řezané krupice. Pokud není k dispozici dostatek zlomených krupic pro další zpracování, celé ovesné krupice se posílají do řezací jednotky s ocelovými čepelemi, které rovnoměrně řežou krupice do tří výše uvedených velikostí.

Pro výrobu hotového výrobku se používají tři metody:

Tento proces využívá dvou velkých hladkých nebo vlnitých rolí, které se točí stejnou rychlostí v opačných směrech v kontrolované vzdálenosti. Po válcování se oves opéká na výrobu válcovaných oves. Ovesné vločky, také známé jako válcované ovesné vločky, mají mnoho různých velikostí, tloušťek a dalších vlastností v závislosti na velikosti ovesných krup procházejících mezi rolkami. Obvykle se používají tři velikosti z ocelově řezaných oves k výrobě instantních, kojeneckých a rychle válcovaných ovesných vloček, zatímco celé ovesné krupice se používají k výrobě běžných, středně silných a tlustých válcovaných ovesných vloček. Ovesné vločky mají tloušťku od 0,36 mm do 1,00 mm.

Tento proces vede ovesné krupice přes několik stojanů, aby se slisovaly a oddělily otruby od mouky (endospermu). Dva oddělené produkty (mouka a otruby) se prosejí přes síto s krouživým sítem, aby se dále oddělily. Konečným produktem jsou ovesné otruby a debranizovaná ovesná mouka.

Tento proces vede ovesné krupice přímo k mlecí jednotce (kamenný nebo kladívkový mlýn) a pak přes síta k oddělení hrubé mouky a finální celé ovesné mouky. Hrubší mouka se posílá zpět do mlecí jednotky, dokud není mletá dostatečně jemně, aby byla celá ovesná mouka. Tato metoda se často používá v Indii a dalších zemích. V Indii se celozrnná ovesná mouka (jai) používá k výrobě indického chleba známého jako jarobra v Himachal Pradesh.