Většina tradic má rozpoznatelnou kuchyni, specifický soubor kuchařských tradic, preferencí a postupů, jejichž studium je známo jako gastronomie. Mnoho kultur diverzifikovalo své potraviny prostřednictvím přípravy, metod vaření a výroby. To zahrnuje také složitý obchod s potravinami, který pomáhá kulturám ekonomicky přežít prostřednictvím potravin, nejen konzumací.
Mnoho kultur studuje dietní analýzu stravovacích návyků. Zatímco lidé jsou všežravci, náboženství a sociální konstrukty, jako je morálka, často ovlivňují to, jaké potraviny budou konzumovat. Bezpečnost potravin je také problémem, neboť nemoci z potravy si každoročně vyžádají mnoho životů.
Mnoho rostlin nebo částí rostlin se jí jako potrava. Existuje asi 2000 druhů rostlin, které se pěstují jako potrava, a mnoho z nich má několik odlišných kultivarů.[2]
Zelenina je druhý druh rostlinné hmoty, která se běžně konzumuje jako potravina. Patří mezi ně kořenová zelenina (například brambory a mrkev), listová zelenina (například špenát a salát), stonková zelenina (například bambusové výhonky a chřest) a květenství (například artyčoky a brokolice). Mnoho bylinek a koření je zelenina s vysokou chutí.[5]
Zvířata mohou být využita jako potravina buď přímo, nebo nepřímo produkty, které produkují. Maso je příkladem přímého produktu odebraného ze zvířete, který pochází buď ze svalových systémů, nebo z orgánů. Potravinové produkty produkované zvířaty zahrnují mléko produkované savci, které se v mnoha kulturách pije nebo zpracovává na mléčné výrobky, jako je sýr nebo máslo. Kromě toho ptáci a jiná zvířata kladou vejce, která se často jedí, a včely produkují med, oblíbené sladidlo v mnoha kulturách. Některé kultury konzumují krev, některé ve formě krevních párků, jako zahušťovadlo pro omáčky, nasolenou formu pro časy nedostatku jídla, a jiné používají krev v gulášech, jako je cibetka.[6]
Potraviny se tradičně získávají farmařením, rančerstvím a rybolovem, přičemž lov, shánění potravy a další způsoby obživy jsou lokálně důležité. V poslední době se objevuje rostoucí trend směrem k udržitelnějším zemědělským postupům. Tento přístup, který je částečně poháněn poptávkou spotřebitelů, podporuje biologickou rozmanitost, místní soběstačnost a metody ekologického zemědělství.[7] Hlavní vliv na produkci potravin mají mezinárodní organizace (např. Světová obchodní organizace a společná zemědělská politika), politika (nebo zákon) národní vlády a válka.[8]
Zatímco některé potraviny mohou být konzumovány syrové, mnoho potravin prochází určitou formou přípravy z důvodů bezpečnosti, chutnosti nebo chuti. Na nejjednodušší úrovni to může zahrnovat mytí, krájení, ořezávání nebo přidávání jiných potravin nebo složek, jako je koření. Může to také zahrnovat míchání, ohřívání nebo chlazení, vaření pod tlakem, kvašení nebo kombinaci s jinými potravinami. V domácnosti se většina přípravy potravin odehrává v kuchyni. Některé přípravy se provádějí pro zvýšení chuti nebo estetického apelu, jiné přípravy mohou pomoci zachovat potravinu a jiné mohou být zapojeny do kulturní identity. Jídlo se skládá z potravin, které jsou připraveny ke konzumaci v určitém čase a na určitém místě.[9]
Porážka a porážka zvířat
Dělníci a dobytek na jatkách.
Příprava krmiva na bázi zvířat bude obvykle zahrnovat porážku, kuchání, zavěšení, porcování a asanaci. Ve vyspělých zemích se tak obvykle děje mimo domov na jatkách, které se používají ke zpracování zvířat hromadně pro výrobu masa. Mnoho zemí reguluje svá jatka zákonem. Například Spojené státy zavedly zákon o humánních porážkách z roku 1958, který vyžaduje, aby bylo zvíře před usmrcením omráčeno. Tento zákon, stejně jako v mnoha zemích, osvobozuje porážku v souladu s náboženským právem, jako je košer šechita a dhabiĥa halal. Přísné výklady kashrutu vyžadují, aby si zvíře plně uvědomovalo, kdy má přeříznutou krční tepnu.[10]
Na místní úrovni může řezník běžně rozdělovat větší zvířecí maso na menší zvládnutelné kusy a předbalené pro komerční prodej nebo zabalené na objednávku do řeznického papíru. Kromě toho může být ryba a mořské plody na místní úrovni zpracovány na menší kusy obchodníkem s rybami. Řeznictví ryb však může být prováděno na palubě rybářského plavidla a hluboce zmrazené pro zachování kvality.[11]
Vaření s Wokem v Číně
Pojem „vaření“ zahrnuje širokou škálu metod, nástrojů a kombinací ingrediencí pro zlepšení chuti nebo stravitelnosti jídla. Technika vaření, známá jako kulinářské umění, obecně vyžaduje výběr, měření a kombinování ingrediencí v uspořádaném postupu ve snaze dosáhnout požadovaného výsledku. Mezi omezení úspěchu patří variabilita ingrediencí, okolní podmínky, nástroje a dovednost individuálního vaření.[12] Rozmanitost vaření na celém světě je odrazem bezpočtu nutričních, estetických, zemědělských, ekonomických, kulturních a náboženských ohledů, které na něj mají dopad.[13]
Vaření vyžaduje aplikaci tepla na potravinu, která ji obvykle, i když ne vždy, chemicky přeměňuje, čímž mění její chuť, texturu, vzhled a nutriční vlastnosti.[14] Správné vaření, na rozdíl od pražení, vyžaduje vaření vody v nádobě a praktikovalo se přinejmenším od 10. tisíciletí př. n. l. se zavedením keramiky.[15] Existují archeologické důkazy o pražených potravinách v Homo erectus kempech z doby před 420 000 lety.[16]
Mnoho druhů sushi připravených k jídlu.
Některé kultury vyzdvihují živočišné a rostlinné potraviny v syrovém stavu. Sushi v Japonsku je jednou z takových kuchyní, která se vyznačuje syrovými krájenými rybami, a to buď ve stylu sashimi, nigiri nebo maki.[17] Tatarák ze steaku a tatarák z lososa jsou pokrmy vyrobené z nakrájeného nebo mletého syrového hovězího nebo lososa, smíchané s různými přísadami a podávané s bagetou, brioškou nebo hranolky.[18] V Itálii je carpaccio pokrm z velmi tenkého krájeného syrového hovězího masa, pokapaný zálivkou z olivového oleje.[19] Populární hnutí za zdravou výživu známé jako raw foodism podporuje převážně veganskou stravu ze syrového ovoce, zeleniny a zrn připravovaných různými způsoby, včetně odšťavňování, dehydratace potravin, nepřekročení hranice 118 stupňů a klíčení.[20]
Regály s balenými potravinami supermarketu v Portlandu, Oregon
Marketing potravin spojuje výrobce a spotřebitele. Je to řetězec činností, který přivádí potraviny od „brány farmy na talíř“[21] Uvádění byť jediného potravinářského výrobku na trh může být složitý proces, do kterého je zapojeno mnoho výrobců a společností. Například padesát šest společností se podílí na výrobě jedné plechovky kuřecí nudlové polévky. Mezi tyto podniky patří nejen zpracovatelé kuřecího masa a zeleniny, ale také společnosti, které přepravují přísady, a ti, kteří tisknou etikety a vyrábějí plechovky.[22] Systém uvádění potravin na trh je největším přímým i nepřímým nevládním zaměstnavatelem ve Spojených státech.
V předmoderní době docházelo k prodeji přebytečných potravin jednou týdně, kdy zemědělci odnášeli své zboží v den trhu na místní vesnické tržiště. Zde byly potraviny prodávány potravinářům k prodeji v jejich místních obchodech ke koupi místními spotřebiteli.[13][23] S nástupem industrializace a rozvojem potravinářského průmyslu bylo možné prodávat a distribuovat ve vzdálených místech širší sortiment potravin. Typicky rané obchody s potravinami byly pultové obchody, v nichž kupující řekli prodavači, co chtějí, aby jim to prodavač mohl obstarat.[13][24]
Ve 20. století se zrodily supermarkety. Supermarkety s sebou přinesly samoobslužný přístup k nakupování pomocí nákupních vozíků a díky úsporám z rozsahu a nižším personálním nákladům byly schopny nabízet kvalitní potraviny za nižší cenu. V druhé polovině 20. století došlo k další revoluci díky rozvoji rozsáhlých velkoskladů mimoměstských supermarketů, které prodávaly širokou škálu potravin z celého světa.[25]
Na rozdíl od zpracovatelů potravin je maloobchod s potravinami dvoustupňový trh, na němž malý počet velmi velkých společností ovládá velkou část supermarketů. Obří supermarkety mají velkou kupní sílu nad zemědělci a zpracovateli a silný vliv nad spotřebiteli. Nicméně méně než deset procent spotřebitelských výdajů za potraviny jde zemědělcům, větší procenta jdou do reklamy, dopravy a zprostředkovatelských korporací.[26]
Bakterie salmonely jsou častou příčinou onemocnění vyvolaných potravinami, zejména u nedostatečně tepelně upravených kuřecích a kuřecích vajec
Onemocnění potravy, běžně nazývané „otrava jídlem“, je způsobeno bakteriemi, toxiny, viry, parazity a priony. Zhruba 7 milionů lidí zemře ročně na otravu jídlem, přičemž přibližně desetkrát více lidí trpí verzí bez smrtelných následků.[27] Dvěma nejčastějšími faktory, které vedou k případům bakteriálního onemocnění v potravinách, jsou zkřížená kontaminace hotových potravin z jiných tepelně neupravených potravin a nesprávná regulace teploty. Méně často se mohou objevit akutní nežádoucí reakce také v případě, že dojde k chemické kontaminaci potravin, například z nesprávného skladování, nebo použití nepotravinářských mýdel a dezinfekčních prostředků. Potraviny mohou být také falšovány velmi širokou škálou předmětů (známých jako „cizí tělesa“) během hospodaření, výroby, vaření, balení, distribuce nebo prodeje. Mezi tato cizí tělesa mohou patřit škůdci nebo jejich trus, chlupy, nedopalky cigaret, dřevěné štěpky a všechny druhy dalších kontaminantů. Některé druhy potravin mohou být kontaminovány, pokud jsou skladovány nebo předkládány v nebezpečné nádobě, jako je keramický hrnec s glazurou na bázi olova.[27]
Analýza rizik a kritické kontrolní body (HACCP) Vývojový diagram
Otrava potravinami je uznávána jako nemoc člověka již od dob Hippokrata.[28] Prodej žluklých, kontaminovaných nebo falšovaných potravin byl běžnou záležitostí až do zavedení hygieny, chlazení a kontroly škůdců v 19. století. Objevy technik zabíjení bakterií pomocí tepla a dalších mikrobiologických studií vědců, jako byl Louis Pasteur, přispěly k moderním hygienickým standardům, které jsou dnes ve vyspělých státech všudypřítomné. To bylo dále podpořeno prací Justuse von Liebiga, která vedla k rozvoji moderních metod skladování potravin a jejich uchovávání.[29] V posledních letech vedlo větší pochopení příčin nemocí přenášených potravinami k rozvoji systematičtějších přístupů, jako jsou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), které mohou identifikovat a eliminovat mnohá rizika.[30]
Někteří lidé mají alergie nebo citlivost na potraviny, které nejsou pro většinu lidí problematické. K tomu dochází, když imunitní systém člověka zamění určitou bílkovinu v potravě za škodlivou cizí látku a napadne ji. Alergií na potraviny trpí asi 2% dospělých a 8% dětí.[31] Množství potravinářské látky potřebné k vyvolání reakce u zvlášť citlivého jedince může být poměrně malé. V některých případech je známo, že stopy jídla ve vzduchu, příliš nepatrné na to, aby byly vnímány čichem, vyvolávají u mimořádně citlivých jedinců smrtící reakce. Běžnými potravinovými alergeny jsou lepek, kukuřice, měkkýši (měkkýši), arašídy a sója.[31] Alergeny často vyvolávají příznaky, jako je průjem, vyrážka, nadýmání, zvracení a regurgitace. Trávicí potíže se obvykle objeví do půl hodiny po požití alergenu.[31]
Vzácně mohou potravinové alergie vést k lékařské pohotovosti, jako je anafylaktický šok, hypotenze (nízký krevní tlak) a ztráta vědomí. Alergenem spojeným s tímto typem reakce jsou arašídy, i když latexové produkty mohou vyvolat podobné reakce.[31] Počáteční léčba je s epinefrinem (adrenalin), často přenášeným známými pacienty ve formě Epi-pera.[32]
Balíček halal-certifikovaných mražených potravin (dušené zelné housky) z provincie Jiangsu, Čína
Kulturní a náboženská strava
Stravovací návyky jsou obvyklá rozhodnutí, která člověk nebo kultura činí při výběru potravin k jídlu.[33] Přestože jsou lidé všežravci, mnoho kultur má některé potravinové preference a některá potravinová tabu. Výběr stravy může také definovat kultury a hrát roli v náboženství. Například judaismus povoluje pouze košer potraviny a islám halal/haram potraviny ve stravě věřících.[34] Výběr stravy v různých zemích nebo regionech má navíc různé vlastnosti. To velmi souvisí s kuchyní dané kultury.
Děti na této fotografii z nigerijského sirotčince vykazují příznaky podvýživy, přičemž čtyři z nich ilustrují šedo-blond vlasy příznačné pro kwashiorkor.
Stravovací návyky hrají významnou roli ve zdraví a úmrtnosti všech lidí. Nerovnováha mezi spotřebovanými palivy a spotřebovanou energií má za následek buď hladovění, nebo nadměrné zásoby tukové tkáně, známé jako tělesný tuk.[35] Špatný příjem různých vitamínů a minerálů může vést k nemocem, které mohou mít dalekosáhlé účinky na zdraví. Například 30% světové populace má nebo je ohroženo vznikem nedostatku jódu.[36] Odhaduje se, že nejméně 3 miliony dětí jsou kvůli nedostatku vitamínu A slepé.[37] Nedostatek vitamínu C má za následek kurděje.[38] Vápník, vitamín D a fosfor jsou vzájemně propojené; jejich konzumace může ovlivnit vstřebávání ostatních. Kwashiorkor a marasmus jsou poruchy v dětství způsobené nedostatkem bílkovin ve stravě.[39]
Morální, etická a zdravotně uvědomělá strava
Mezi extrémy optimálního zdraví a smrti hladem nebo podvýživou existuje celá řada chorobných stavů, které mohou být způsobeny nebo zmírněny změnami ve stravě. Nedostatky, excesy a nevyváženost ve stravě mohou mít negativní dopady na zdraví, což může vést k nemocem, jako je kurděje, obezita nebo osteoporóza, stejně jako psychické a behaviorální problémy. Věda o výživě se pokouší pochopit, jak a proč konkrétní aspekty stravy ovlivňují zdraví.
Živiny v potravinách jsou seskupeny do několika kategorií. Makronutrienty jsou tuky, bílkoviny a sacharidy. Mikronutrienty jsou minerály a vitamíny. Potraviny navíc obsahují vodu a vlákninu.
Některé země uvádějí právní definici potravin. Tyto země uvádějí potraviny jako jakoukoli položku, která má být zpracována, částečně zpracována nebo nezpracována ke spotřebě. Seznam položek zařazených mezi potraviny zahrnuje jakoukoli látku, která je určena k požití lidmi nebo u níž lze důvodně předpokládat, že ji lidé požijí. Kromě těchto potravin nápojů jsou součástí právní definice potravin žvýkačky, voda nebo jiné položky zpracované na uvedené potraviny. Mezi položky nezahrnuté do právní definice potravin patří krmivo pro zvířata, živá zvířata, pokud nejsou připravena k prodeji na trhu, rostliny před sklizní, léčivé přípravky, kosmetické přípravky, tabák a tabákové výrobky, omamné nebo psychotropní látky a rezidua a kontaminující látky.[44]