Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), indické chilli testovány nejpálivější na světě na 1.04M SHU
Pepř Red Savina™, jeden z nejpálivějších chilli papriček, je ohodnocen 580 000 SHU. Jen Naga Jolokia a Dorset Naga jsou pálivější.
Scovilleova stupnice je měřítkem „pálivosti“, nebo přesněji pikantnosti chilli papričky. Tyto plody rodu Capsicum obsahují kapsaicin, chemickou sloučeninu, která stimuluje termorecepční nervová zakončení v kůži, zejména sliznice. Počet Scovilleových tepelných jednotek (SHU) udává množství přítomného kapsaicinu. Mnoho pálivých omáček používá své Scovilleovo hodnocení v reklamě jako prodejní bod. Stupnice je pojmenována po svém tvůrci, americkém chemikovi Wilburu Scovilleovi.
Scovilleův organoleptický test
Scovilleova původní metoda testování pálivosti se nazývala Scovilleova organoleptická zkouška, kterou vyvinul v roce 1912. Jak bylo původně navrženo, roztok extraktu z papriky se ředí v cukrové vodě, dokud není „teplo“ pro panel (obvykle pět) degustátorů zjistitelné; stupeň ředění udává jeho míru na Scovilleově stupnici. Sladká paprika nebo paprika, která neobsahuje vůbec žádný kapsaicin, má tedy Scovilleovu stupnici nula, což znamená, že žádné teplo není zjistitelné ani neředěné. Naopak nejpálivější papriky, jako je habaneros, mají stupnici 300 000 a více, což ukazuje, že jejich extrakt musí být ředěn 300 000 krát, než je přítomný kapsaicin nezjistitelný. Největší slabinou Scovilleovy organoleptické zkoušky je její nepřesnost, protože se opírá o lidskou subjektivitu.
Vysoce účinná kapalinová chromatografie („Gillettova metoda“)
Teplo koření se dnes obvykle měří metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC, také známá jako vysokotlaká kapalinová chromatografie). Ta identifikuje a měří chemikálie produkující teplo. Pak se používají v matematickém vzorci, ve kterém jsou váženy podle své relativní schopnosti produkovat pocit tepla. Tato metoda přináší výsledky, ne ve Scovilleových jednotkách, ale v „ASTA pungency units“. Měření jednoho dílu kapsaicinu na milion odpovídá asi 15 Scovilleovým jednotkám a zveřejněná metoda říká, že ASTA pungency units může být vynásobena 15 a vykázána jako Scovilleovy jednotky. Tato konverze je přibližná a Tainter a Grenis říkají, že existuje shoda, že dává výsledky asi o 20-40% nižší, než by dala skutečná Scovilleova metoda.
Hodnoty štiplavosti pro jakoukoli papriku, uvedené v „Scovilleových jednotkách“, jsou nepřesné, vzhledem k očekávaným odchylkám v rámci druhu – snadno 10 a více – v závislosti na původu semen, podnebí a dokonce i půdě (to platí zejména pro habaneros). Nepřesnosti popsané ve výše uvedených metodách měření také přispívají k nepřesnosti těchto hodnot. Při interpretaci Scovilleova hodnocení je třeba to mít na paměti.